8241
Beatos virtuvė

Užkalnio amerikietiški- itališki kukuliai padaže

(19)

Šie kukuliai subrendo Amerikoje: Niujorke, Niū Džersyje ir Čikagoje, ten, kur gyveno daug atvykėlių iš Italijos, jie pritaikė savo kulinarinius prisiminimus prie tėvų ir protėvių šalį ir sukūrė štai šį patiekalą, labai itališką ir kartu labai amerikietišką.

Reikės:
  • 500 g. kiaulienos dešrelių – pačių geriausių, kokias tik gausite, kuo stambesnio malimo mėsos
  • česnako galvutės
  • 1 litro skardinės konservuotų pomidorų (su odele arba be jos – nesvarbu)
  • 500 ml. passatos – pomidorų tyrės
  • maždaug 100 ml pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus (extra virgin olive oil)
  • saujos pankolių sėklų
  • pluošto šviežio baziliko (kokių 20 lapų) arba pora kupinų valgomųjų šaukštų džiovinto baziliko
  • 100 g tamsaus cukraus, kuo tamsesnio, tuo geriau (geriausiai tinka juodasis Demeraros cukrus, minkštas ir lipus, kaip šlapias pajūrio smėlis po lietaus)
  • Žiupsnelio jūros druskos, kuo rupesnės, kuo stambesnių kristalų

Šis patiekalas visa savo esybe yra itališkas, tačiau Italijoje jį vargu ar rasite, nebent didžiųjų miestų tarptautinių viešbučių restoranuose, kur daug užsieniečių. Tie, kas nori atskirti „tikrą“ itališką virtuvę nuo kitokios, šį receptą pasmerks, kaip smerkia amerikietiškus picos variantus. Iš tikrųjų viskas daug sudėtingiau. Be Amerikos ir ten išvykusių milijonų italų nebūtų tokios itališkos virtuvės šlovės, kokia ji džiaugiasi šiandien. Amerikietiškoji tradicija buvo ir yra vėjas po itališkos virtuvės sparnais. Šie kukuliai subrendo Amerikoje: Niujorke, Niū Džersyje ir Čikagoje, ten, kur gyveno daug atvykėlių iš Italijos, jie pritaikė savo kulinarinius prisiminimus prie tėvų ir protėvių šalį ir sukūrė štai šį patiekalą, labai itališką ir kartu labai amerikietišką.

Patiekale – dvi pagrindinės sudėtinės dalys: pomidorų padažas, kurį verda visi pagal savo giminės tradicijas ar vaikystės prisiminimus, ir kukuliai, suvolioti iš dešrinės kiaulienos. Tokius pačius kukulius rasite Čikagos giliojoje picoje (kažkada Vilniuje tokias kepdavo „Ritos slėptuvė“, pagarba šiam restoranui ir amžinas atilsis).

Receptas nėra iš greitųjų, bet nėra ir labai sunkus. Reikės tik kantrybės.

 

Aš visuomet pradedu darbą virtuvėje nuo kavos puodelio. Espresso, juoda smala, suteikia virėjo kraujui tikrą itališką nuotaiką.

Pirmiausia gaminsim padažą. Jis prasideda nuo česnako, itališkos virtuvės pagrindo. Daugumoje receptų siūlys imi tik vieną ar dvi skilteles česnako. Aš nelinkęs taip ribotis: imkite mažiausiai penkias-šešias, ir smulkiai supjaustykite. Česnakinio kvėpavimo galite nebijoti: viskas suvirs padaže.

Meskite skilteles į puodą (didelį, mažiausiai trijų-keturių litrų), užpilkite truputį alyvų aliejaus, kad vos vos apsemtų, ir kaitinkite ant lėtos ugnies, kol česnakai paruduos iki tamsaus gintaro spalvos. Nesudeginkite: jie pasidarys tamsūs ir kieti.

Kai kur siūlo įdėti vieną-du suplėšytus baziliko lapus. Per mažai: bazilikas yra tikrasis Italijos skonis, dėkite negailėdami, gausiai, žalius lapus plėšykite rankomis arba smukiai supjaustykite, o džiovintus – maišykite ir barstykite.

Be baziliko, į tą patį puodą sudėkite konservuotus pomidorus (geriausia bus, jei prieš tai išimsite juos iš skardinių: įmetus su skardine, verda ilgiau!), pomidorų tyrę  ir cukrų, ir gerai išmaišykite. Tegul burbuliuoja sau mažiausiai valandą: padažas tirštės, o jūs gaminsite kukulius.

Dėl cukraus kiekio: čia pagal skonį. Pomidorai savaime yra labai rūgšti daržovė. Aš linkęs cukraus berti daug (valgomaisiais šaukštais, ne arbatiniais); žinoma, padauginus pasidarys padažas kaip medaus antpilas prie BBQ sparnelių, to nereikėtų. Bandykit patys. Visada galima paragauti ir esant reikalui įberti dar, kai padažas jau verda.

Dabar darysime kukulius. Juos darome iš dešrelių mėsos. Geriausiai tinka stambiai maltos itališkos dešros, su daug pankolio. Lietuvoje tokių gali būti sunku gauti, imkite geriausias kiaulienos dešreles, kokių tik gausite. O pankolių sėklomis gardinsime patys.

Aštriu peiliu perpjaukite dešrelių odelę išilgai, mėsą išverskite į dubenį, užbarstykite gausiai stambios, rupios jūros druskos. Sutrinkite trintuvėje arba šaukštu ant pjaustymo lentos pankolio sėklų. Gausiai, kelis valgomuosius šaukštus.

Tegu druska ir pankolio sėklos traška tarp dantų. Tai ne švelnios mėsytės kleckučiai iš sultinio, šitie kukuliai – vyriški, sūrūs ir stipraus skonio (kaip spirgai prie cepelinų).

Viską gerai išmaišykite su mėsa. Minkykite, plėšykite, drąsiai duokit rankoms valią.  Grūskite kumščiais (moterys ir merginos: kumšteliais). Tegul ta dešramėsė sužino, kas čia šeimininkas.

Dabar iš mėsos darysime kukulius. Kuo mažesnius, tuo geriau: jie bus skanesni, prisigers aliejaus ir verdant padaže pasidarys kietesnis paviršius, beveik luobas. Jei užteks kantrybės, darykite juos didelės vyšnios dydžio. Jei tingite – na, tada tokius, kaip maža slyva. Bet ne didesnius.

Aš visuomet išsidėlioju lygiomis ir suskaičiuoju, kiek padariau. Jums tai daryti nėra būtina.

Kukulius lengvai apskrudinsime alyvų aliejuje, sekliame puode ar keptuvėje. Ten įpilame alyvų aliejaus, pabarstome druskos ir sudedame kukulius, ten juos paritinėdami, kad apskrustų. Smarkiai čirškinti nereikia: mėsa puikiausiai išvirs pomidorų padaže.

Apkeptus išverčiame (kartu su visu alyvų aliejumi) ir verdantį ir lėtai burbuliuojantį pomidorų padažą. Padažas nuo aliejaus pasidarys blizgantis kaip šilkas, raibuliuojantis ir primenantis Venecijos audinius arba labai brangaus itališko popieriaus, rankomis spausdinto, lapus. Tai vienas gražiausių vaizdų kulinarijoje.

Tegul dabar kukuliai burbuliuoja ant lėtos ugnies mažiausiai pusvalandį (kuo ilgiau, tuo geriau – padažas tirštės ir darysis skanesnis; o gardžiausias bus, jei iškęsite pirmą dieną nesuvalgę, jau kitą dieną pašildytas jis dar skanesnis).

Mes tuo tarpu išvirsime lakštinius. Reikės vamzdelių (penne arba ziti). Virti, kiek parašyta ant pakelio, ir nė minutės ne daugiau (kad nepervirtų).

Išvirusius lakštinius dedame lėkštėn ir užpilame gerą samtį padažo, galima tiesiai iš verdančio puodo. Pasakykite svečiams, kad atsargiai valgytų ir neišdegtų burnos.

kukulių žinovas ir mėgėjas  Andrius Užkalnis

Print Friendly, PDF & Email

ĮVERTINKITE
1 riestainis2 riestainiai3 riestainiai4 riestainiai5 riestainiai (1 balsai, vidurkis: 5,00 iš 5)
Loading...
Dalinkis:
Komentarai (19)
Komentarai
  1. Žiu parašė:

    Man rodos, ‘kukulių mėgėjas ir žinovas’ Andrius turėtų žinoti, kad ‘makaronai į lekštę, samtis padažo ant jų’ niekada neprilygs dar karštų el dente makaronų įmaišimui į padažą. Naudojant antrą būdą makaronai skaniai prisigeria padažo aromato ir aplimpa visais skanumais (dėl ko tikri ekspertai net sudarinėja sąrašus apie tai, kokio tirštumo/skystumo padažui kokios formos makaronai labiausiai tinka – gaila, pamečiau nuorodą 😉

  2. Andrius Užkalnis parašė:

    Žiupsneliui Druskos ačiū už pastabą, bet jeigu būtų pametusi ne tik nuorodą, bet kartu su juo ir tamstamokytojos toną, tai gal gal susišviestų, kad pastos pateikimai būna skirtingi, o imperatyviniai pareiškimai „niekada neprilygs“ ir „turėtų žinoti“ žaviai primena ‘Stiliaus’ fyfų kulinarinius atradimus, apsilankius Ispanijoje ir dabar jau žinančių, pro kokį vienintelį šiaudelį čiulpiama sangria.

    • Žiu parašė:

      Oho. Nemokate, Andriau, kritikos priimti.

      Nesiplėsiu, tik pasakysiu, kad ten visai ne mokytojiškas tonas buvo, o tiesiog reakcija į paties užsidėtą ‘kukulių mylėtojo ir žinovo‘ karūną.

      • Žiu parašė:

        Ir dar – nors minėto šaltinio tikrai nebeturiu, ne vienas šaltinis siūlo panašias instrukcijas – tarkim http://www.bbc.co.uk/food/pasta – visai nebloga apžvalga (siūlau pasiskaityti receptus ir pasižiūrėti kaip ir kokioje stadijoje vyksta makaronų ir padažo susitikimas); apie geriausias formų ir padažų tipų kombinacijas – trumpa, bet naudinga apžvalgėlė BBC Good Food žurnale September 2010. Išties, verta žinoti.

  3. dalija parašė:

    ‘Espresso, juoda smala, suteikia virėjo kraujui tikrą itališką nuotaiką.’
    Mums patinka tavo jumoras! 😀
    Galetum tu cia dazniau apsilankyti su savo kulinariniais sedevrais, we like!

  4. Ieva parašė:

    Žiupsnelio Druskos pastaba labai teisinga, nematau reikalo žmogaus sumenkinti ir išvadinti fyfa vien dėl to, kad žino, kaip teisingai virti itališkus makaronus.

  5. Fyfa parašė:

    Nu jo.. Tokia megejiska ir negrabiai vyriska recepto interpretacija, apipinta pseudorasytojiskomis metaforomis 🙂
    Receptas is esmes geras, bet tie „nuogi“ makaronai tai tikrai nekas.. Tokie „bajeriukai“ ir isduoda, kad arba receptas labai jau amerikietiskas (nusiziuretas kokiam supermarkete and pomidoru skardines), arba gamintojas megejas 🙂
    Makaronus tikrai vertetu isvirus suversti i keptuve, sliuksteleti pora saukstu vandens, kuriam evire, ir koki samti to pomidoru padazo (be kukuliu). Kai makaronai apsivolios padaze, tada jau galima i lekste, det ant virsaus daugiau padazo ir tuos kukulius.
    Vieni, be jokio padazo makaronai nei labai skanus, nei graziai ziurisi. Cia jau tikrai nei snobu, nei virtuves korifejum nereikia buti, kad tai suprastum..
    Sekmes 🙂

  6. iii parašė:

    zmones, nu zmones 🙂 moterytes, tiksliau, bet ne tik jos 🙂 gal pameskime viena kartą tuos savo kompleksus ir pretenzijas i visazininskuma, kuri duoda guglas, ir atsipalaidave pasijuokime is ironijos ir saviironijos 🙂 ziupsneli, juk nera is negali buti vieno teisingiausio budo patiekit makaronus, o Uzkalnio „kukuliu zinovo“ titulas yra kuo puikiausia ironijos „razynka“, patiekta su paprastuciu kukuliu receptu 🙂 Gal prieš puolant mokyti, reikėtu pasitikrinti humoro jausmą? 😉
    p.s. as ne Užkalnis 🙂
    p.p.s. kompleksuoti zmones uzkniso juodai 😉

    • Ziu parašė:

      Jei atidziai perskaitytumete mano komentara – rastumete zodzius ‘antras budas’. As niekur nesakiau,
      kad jis vienintelis 🙂 Skanesnis – taip.

      Ginkdie, daugiau cia nepriestarausiu. Negalima gi.

      |uzsikompleksavus fyfa :D|

  7. Kompleksas parašė:

    Kazkoks be rysio puslapis cia.. Nepriima kompleksuotu zmoniu. O gaila..

  8. ot parašė:

    vieni uz kitus geresni. 🙂
    mane tai juodai uzkniso zmones kurie seka banda – uzkalnis populiarus – vadinasi teisingas visais atzvilgiais. ech.

  9. danusikas parašė:

    …pabandyti idomu, taciau kam gadinti desreles???…Jei aisku zinai is ko gaminamos desreles:)…

  10. comment parašė:

    Receptas puikus! Tik as dariau is kiaulienos farso ir vietoj makaronu viriau bulviu kose (lietuviskas variantas 🙂 ) – mums taip tiesiog skaniau. O del makaronu patiekimo budo, tai tikrai juokinga – mieli komentatoriai, na atsipalaiduokite pagaliau 🙂 🙂 🙂 Vieni daro vienaip, kiti kitaip. Bet savo nuomone juk galima pateikti be jokiu uzuominu bei menkinanciu komentaru, o tiesiog kaip pasiulyma.

  11. MIG parašė:

    Nea, nu normaliai susikala zmogai lygioj vietoj…. ir radot ko! As tai pasakysiu savo nuomone tokiu vaizdeliu. Leki leki masiniuku per Italijos kaimelius, vakaras, stabteli vienam kaimelyje, vietiniai nurodo kazkokia kavinuke, atsisedi, prieina moteryte ir italiskai kazka pasako, bandai gaut meniu, bet jis tiesiog uzrasytas kreida ant juodos lentos – meniu tiesiog „ka siandien turiu is to ir gaminu“, vyras pagavo lydeka- sriubai zuviene, kaimynas pjove avi – troskinys, mociute dare varske – koks pyragas. Ir kai kokioj Romoj gauni irgi avienos troskini gali tada virejui akis draskyt, nes pas bobulyte buvo milijona kartu skaniau ir visai kitaip, o patiekalas vadinasi taip pat…. Tai kuris dabar yra tikrasis? Taip ir su ta pasta…. O kaip yra TEISINGAI ir kaip yra SKANIAU – kas zino? tiesa, pagal kito veikejo nuomone, SKANU yra subjektyvus terminas, reiktu vartoti GERAS-BLOGAS 😀 bet siaip mane juokas ima…. nemyliu as Uzkalnio, bet kartais patinka jo ironija. Dar siulyciau parasyt jam straipsni apie bloger’es – nu juodai juokinga kai paraso „cia mano autoriniai receptai, nekopijuoti, nenaudoti, deti aktyvias nuorodas“, o kodel pacios daro kopy-peist be sazines grauzaties? ar tai kad vietoj originalo 150 g. cukraus teidejo 100 jau pasidaro autorinis unikalus receptas? Dar va isplaukia viena istorija, kuri nutiko pries kokius 8 -9 metus. Turejau drauge ir Kipro. Ji gryzo i LT po atostogu tevyneje ir sako „valgiau as ten ozkos suri su arbuzu – ziauriai buvau pasiilgus, ten musu toks tradicinis valgis“ – man buvo nesuvokiama tada toks derinukas, na o dabar atsiverskti bet kuri bloga ir ten beveik 80proc. kad rasit „originalu“ recepta kokio tai surio su arbuzu… (reiks ir man matyt jau kept koki bloga, o tai visai nematinga jauciuos ir dar butinai knyga iskepsiu :))

    • Beata Nicholson parašė:

      :))) man labai patiko jusu komentaras:)) aciu!

      • MIG parašė:

        p.s. cia miela Beata visai ne i jusiski darza-soda akmenuka imeciau, tiesiog man ziauriai gaila pasidare kai taip laukiau laukiau antros Jusu knygos, o salia jos atsirado dar TOOOKIU „perlų“ kad na „ir kaip jiems ne gėda“. Suprantu, kad Jūsų knyga nebuvo naujas išradimas, bet LT knygų lentynose – tikras atradimas 🙂 Nes pvz. man asmeniskai daug maloniau gaminti is knygos nei is PC (vienas jau pakeistas, nes tiesiog nelaimingo atsitikimo ant virtuves stalo metu buvo suzalotas iki reanimacijos). Ir dar patinka kad kaip ir Uzkalnis – nesergate E ir viso „nesveiko“ maisto fobija 🙂

  12. Mesos kukuliai padaze parašė:

    Ka tik su savo sunumi ruoseme si patiekala ir galiu pasakyti,kad gaminimo procesas praejo linksmai ir su nuostabiais cesnako bei svieziu baziliko lapu kvapais…Namai pakvipo Italija…..nuostabu.O rezultatas dar nuostabesnis,vaikai su tokiu dideliu apetitu suvalge.Mhhmmmmmmmmm….Ir pasakytciau,kad tai visai neriebus padazas,juk vos vos alyvuogiu aliejaus reikia ir be to tai taip sveika.Labai didziulis aciu uz nuostabu recepta.

    Dekoja Daiva ir vaikai…..:)

  13. Cezaris parašė:

    labai jau neskaniai atrodo. ir pats bandžiau pasigaminti – neskanu.

  14. Gabriele parašė:

    Labai puikus receptas 🙂 Aciu uz ideja, gaminsime dar ne karta 🙂

Palikite komentarą

26097
https://www.beatosvirtuve.lt/wp-content/uploads/2016/02/banner_300x250-01.jpg
26103
https://www.beatosvirtuve.lt/wp-content/uploads/2016/02/banner_300x250-01.jpg
26104


Mūsų draugai:
Visos teisės priklauso Beatai Nicholson. | Pagaminta beLEDO.