Vienas iš egzaminų, kurį teko man laikyti Leith kulinarijos mokykloje Londone, buvo steak‘o, lietuviškai gi būtų jautienos didkepsnio, kepimas. Tai aš niekada gyvenime nepamiršiu tos traumos, kai maniškis buvo blue vietoj medium rare. (Blue yra beveik žalias, o medium rare mano mėgstamiausias, vidutiniškai iškepęs). Tai buvo baisuva. Tikrai sudėtinga užduotis, nes nervai tai tikrai nelaiko, o kai kepi jautienos didkepsnį, tai laikas čia yra lygiai toks pats svarbus kaip kosminės raketos paleidimas į orbitą… Na gerai, gerai gal ir ne taip baisiai, bet panašiai…
Mano nuostabioji Leiths kulinarijos biblija sako, kad jautienos didkepsnio iškepimas klasikifuojamas taip: blue (beveik neiškepę – žalias), rare (mažai iškepęs), medium rare (vidutiniškai neiškepęs) ir medium steak (vidutiniškai iškepęs)
Kaip matote, visai iškepusio net nėra, nes tai reiškia, kad čia jau nebe steak‘as… Tačiau aš jums šįkart norėčiau pristatyti savo gradaciją, kuri yra viena – medium rare, tai yra mažai iškepęs, nes tas, kuris jau daugiau iškepęs man yra perkepęs. Nors buvo laikas, kai man patiko tik welldone (gerai iškepta mėsa)…. Net drovu prisiminti, bet nesigėdysiu prisipažinti, kad ne visada mokėjau tinkamai gerą mėsą įvertinti. Ir dabar vis dar esu tame kelyje.
Vis dėlto geras jautienos didkepsnis yra vertas nuodėmės ir didesnio lito… Kažkada žodžio meistrė Kristina Sabaliauskaitė labai jau jausmingai apie šį valgymo žanrą atsiliepė.
Taigi kokios yra to stebuklingo jautienos didkepsnio stebuklingos kepimo taisyklės? Atsiminkite tik vieną taisyklę – mažiau yra daugiau. Mažiau kepimo laiko, labai labai karšta keptuvė, šiek tiek laiko mėsai pailsėti šiltoje orkaitėje ar tiesiog ant stalo, plačiai atidaryti virtuvės langai ir jokių ten marinavimų, tik geriausios kokybės druska ir pipirai.
Iš tiesų čia sugroja tik druska ir juodieji pipirai. Na dar sviesto galite mestėlėti ir viskas. Aš savo steiko negardinu daugiau niekuo – karamelinį dūmo skonį jam suteikia kepimo būdas ir, aišku, ypač svarbi pačios mėsos kokybė. Taigi, jei jau renkatės pipirus, o jų būna įvairiausių, tai pipirai turi būti riebūs ir aromatingi. Riebūs savo eteriniais aliejais ir būtinai sumalti tiesiai ant mėsos.. Apie tuos iš anksto sumaltus pipirus, kurie parsiduoda pakeliuose ir primena dulkes nuo kelio, aš geriau patylėsiu, bent jau prie manęs su tokiais prašau nesiartinti ir mano maisto jais negadinti.
Druską aš taip pat renkuosi. Ačiū už dėmesį, bet akmens druska tik agurkų rauginimui tinka, jūros druska yra pati geriausia. Aišku, jos taip pat įvairios būna. Legendinę Maldon mes dar iš Anglijos turime atsivežę, bet kitas dalykas patekęs man į rankas ir jau ne kartą išbandytas yra austriški „Kotanyi“ prieskonių malūnėliai. Su tuo pačiu malūnėliu – nori pasimali stambesnio pipiro, nori smulkesnio, tas pats galioja ir druskai. Žodžiu, visada šviežia ir patogu. O to ir reikia geram jautienos gabalui – nesugadinti jokiais nereikalingais priedais!
Taigi pradedam mažytį steiko kepimo kursą, fotoreportažą-pamokėlę rasite štai čia.
Baisus dalykas taip seilę varvinti per pietų pertrauką 😀
Labai aciu uz nuostabia ideja, butinai isbandysiu. Norejau paklausti: ruosiuosi isigyti druskos ir pipiru malunelius… i ka reiktu atkreipti demesi, kokius rekomenduotum.. aciu is anksto.
Visada kepant, mėsa gaunasi sausa 🙁 Ar tai tik dėl to, jog perkepama ji ar gali būti ir kitų priežasčių? (Mėsos nesūdau)
Tai Lietuvoj, ko gero, jautienos ir nebuna, tik karviena, tai kaip bus minksta mesyte…
Gal galėtumėt parekomenduoti,kokia turi būti gera griliaus keptuvė ir ar Lietuvoje yra galimybė ją nusipirkti.Nes, kiek supratau supratau,tai neatsiejama didkepsnio skonio sėkmė.
Yra „well done”, o toliau seka „butterfly”- sudegęs steikas. Tai yra labai reta, bet yra. Ir tai yra irgi steikas.