8241
Beatos virtuvė

Kliuku kliuku: vynų parinkimas prie Beatos patiekalų

(22)

Neseniai buvau vyno degustavimo vakare ir supratau vieną dalyką, kad norint būti sėkmingu vyno žinovu, vienas svarbesnių dalykų yra ne tik išlavinta skonio paletė, bet ir smailas liežuvis ir iškalbingumas, nes vien tik domėtis ir daug žinoti nepakanka, dar reikia mokėti sudominti ir apibūdinti, ir įkalbėti ragautojui/ pirkėjui,  kad jis jaučia juodųjų serbentų pustonius, raudonus obuolius, žalias kriaušes, mielių pustonį ar tabako kvapą, sumišusį su šokoladu. Vyno terminologija tikrai žadinanti fantaziją ir plati, tad  žmogui, tik pradedančiam domėtis vynu, gali atrodi truputį pernelyg įmantri. Aš labai retai skaitau knygas antrą kartą, kaip sakant, gyvenimas per trumpas…. bet kadangi savo perskaitytas Domininko Veličkos „Vyno istorijas“ atidaviau draugei išsivežti už Atlanto, sau nusipirkau  naują knygą ir ketinu dar kartą perskaityti…. tikiuosi, greitai čia, bloge, apie vynus ir savo patirtį parašys ir mano draugė Vilma, o dabar savo išmanymu vynuose paprašiau pasidalinti autoriaus A. Užkalnio, kuris galbūt išrinko tokius truputėlį  brangokus vynus, bet vis tiek – plušo, galvojo, rinko. Taigi paskaitome jaunojo (prašom nesišaipyti, Užkalnis vis dar jaunas) somelje užrašus  specialiai Beatos Virtuvei. Beata

Kai parašiau recenziją apie antrąją Beatos Nicholson knygą, Beatos tinklalapio administracija kreipėsi ir manęs paprašė tuščiai nekritikuoti (nes užsiminiau, kad galėjo knygoje būti daugiau apie gėrimus ir jų derinimą su maistu), o parodyti pavyzdį. Pažadėjau, kad taip ir padarysiu. Tai štai.
Vynų pasirinkimas šiose pastabose optimizuotas Lietuvos rinkai. Tai reiškia, nesudėjau to, ką galima įsigyti Anglijoje (ir ko pats esu išragavęs daugiausiai), bet pasinaudojau Lietuvos parduotuvių tinklo, Vyno klubo, siūlomu asortimentu. Būtent šias parduotuves pasirinkau dėl savanaudiškų ir korumpuotų priežasčių: tie patys žmonės leidžia „Vyno žurnalą“, kur spausdinami mano straipsniai. Tai štai jums ir prašom. Vyno klubas, be abejo, yra ne be trūkumų, kurie yra Lietuvoje nusistovėjusių vyno prekybos įpročių atspindys. Didžiausias jų – menkas JAV, Australijos ir Naujosios Zelandijos vynų pasirinkimas, bet tai ką dabar darysi.
Pastabos ir pasiūlymai yra subjektyvūs ir kartu absoliučiai teisingi. Todėl visus gudrius pižonus, kurie čia bandys rodyti savo nepaprastą išmanymą, kritikuoti arba skelbti mokyklines tiesas, nugirstas kokioje nors trijų butelių pardavimo degustacijoje-prezentacijoje, informuoju oficialiai: niekam neįdomu.
O dabar pereinam prie patiekalų.
1. Pirmasis labai netikėtas, ko gero net labai netikėtas. Silkės su grybais (Naujasis Beatos Testamentas – antroji knyga – 54 psl.). Daug kas galvos apie silkę ir manys, kad čia gėrimą reikia taikyti prie silkės (kas būtų sunku, nes silkutę visgi reikia prie degtinytės, šaltos kaip ledas, ir mažai kuris vynas čia padėtų, nebent koks nors tinkamas Sauvignon Blanc, kaip prie sušių, bet ir su tuo sunku, nes cibulis viską komplikuoja). Šiame patiekale mes derinsim vyną prie grybų (baravykų arba pievagrybių). Imsim raudonąją vynuogę Pinot Noir, kuri garsėja kaip išlepusi ir labai sunkiai sutramdoma. Jei silkutė su baravykais, aš bandyčiau rožinio, pavyzdžiui, tokio H.Bourgeois Petit Bourgeois Rose 2009 (42 Lt), nes baravykai kvapnesni už pievagrybius ir to kvapo reikia neužmušti. O štai jei su pievagrybiais, kurie paprastesnio skonio, tai imčiau gal labiau vaisiško, irgi tos pačios vynuogės Domaine Peiriere Pinot Noir VdP D´OC (25 Lt), kuris dar ir pigus. Galima sakyti, pigiau grybo, tai čia kaip ir savotiškai tinka prie grybų patiekalo, ką jūs galvojat?
2. Kiaulienos šonkauliukai (Senasis Beatos Testamentas – pirmoji knyga – 240 psl.) yra ūkiškas valgis, toks, kaip iš kokios „Marceliukės klėties“ (restoranas dar iš tų laikų, kai nebuvo lietuviško kaimiško valgymo tema nuvalkiota, ir nebuvo belekur belekokių folk-etninių šiaudinių-medinių-drožinėtų-molinių ėdyklų, ar prisimenate?), ir – atrodytų – prašosi alaus bokalo. Tiks ir prie jo, bet galima ir su vynu. Ir dar kaip galima. Recepte mano sesuo Beata įdėjo žolių (kalendros, raudonėlių, kmynų), ir mes orientuosimės į jas, rinkdami vyną. Jei būtų tie šonkauliukai pagaminti saldžiau, su kokiu klevų sirupu, pasirinkimas gal būtų kitoks, o dabar man atrodo tiks toks prieskoninis australiškas Salomon Estate Norwood Cabernet Shiraz 2008. Jis yra nebaisiai pigus (60 Lt), bet žinokit verta. Ir jei dar tas bulves padarysite tinkamai (tas, kur supjaustytos kaip armonikėlės), vynas puikiai gros ir prie jų, ypač jei pataikysit tas saldesnes, Aidaho geltonasias, kokių Lietuvoje tikrai būna (tik pavadinimą mažai kas turguje žinos).
3. Dabar labai paprastas ir tvirtai išbandytas pasirinkimas, nes Lina Užkalnienė šį patiekalą gamina dažnai. Kumpio, smidrų (šparagų) ir pomidorų pyragas (antroji knyga, 169 psl.) Man labai patinka jis modifikuotas (be pomidorų), pagal The Daily Telepgraph receptą (anglai labai didžiuojasi šparagais, kai jie sezoniniai ir vietiniai, o ne atskraidinti iš Peru), bet maisto pasirinkimo tai nekeičia. Čia mes derinsim vyną prie grietinėlės (arba parmezano) ir kumpio, ir čia puikiai, kaip daina, pritiks gaivus Austrijos baltasis, šiuo atveju rekomenduoju dar vieną ne iš pigiųjų, bet puikų Weingut Salomon Undhof Honoris Reserve Traminer Kremstal 2007 (77 Lt.). Visi tie gėlių ir vaisių kvapai duos tokį beveik vaikišką, beveik desertinį malonumą ir derės ir prie minėtųjų sudėtinių dalių, ir prie žalių ir švelnių šparagų. O jei visgi nekiltų ranka tiek išleisti, galima imti štai šitą, perpus pigesnį mozeliuką Weingut Dieter Sunner Winninger Domgarten Riesling Trocken Qba Mosel 1998 (33 Lt). Atkreipkite dėmesį į kone Kalėdinius, vaisių kompoto kvapus šiame vyne. Slyvos. Razinos. Prieskoniai.
4. Būtų keista, jei Užkalnio rašymai nepaminėtų mėsainių. Juos aprašo ir Beata (pirmoji knyga, 195 psl.). Beatos mėsainiai – kiaulienos, ir dar su saldžiu aitriųjų pipirų padažu, ir apie tai reikia galvoti, renkant vyną. Bet taip pat reikia pagalvoti apie tai, kad mėsainiai gaminami ant grotelių, juos glosto liepsna, ir jiems reikia raumeningo vyno, pavyzdžiui, štai tokio argentinietiško Dominio del Plata Susana Balbo Cabernet Sauvignon Mendoza 2008 (68 Lt). Pietų Amerikos Cabernet Sauvignonuose dažnai būna mano taip mėgstama tabako nata. Prie mėsos, keptos ant laužo, ji labai gerai dera. Čia tas atvejis, kai vynas nekonkuruoja su maistu, nesudaro kontrasto, o atspindi.
5. Na ir, pagaliau, aukštasis pilotažas. Cukinijų ir bulvių blynai (antroji knyga, 288 psl.) yra, po cepelinų, rodos, labiausiai nevyninis patiekalas. Net nepagalvotum, kad juos galima užsigerti vynu. Čia daug riebalų (nepabijokim to žodžio), blynai taukini, karšti, sotūs, ir kuo juos užsigerti? Kaip kartais būna, priešingybės traukia viena kitą, ir prie valstietiško, kaimiško, paprasto patiekalo moliniame bliūde derės šampanas, šaltas kaip ledas ir aukštose taurėse. Taip – visiškai sausas, be ąžuolo, mažų burbuliukų ir kvepiantis skrebučiais ir sviestu Champagne Duval Leroy Fleur Brut (119 Lt) padarys tai, ko norima, susidoros su riebalais ir karščiu, ir maloniai svaigins ir siūlysis, kad jį gertų dar ir dar.

(Nuotrauka: R.Rabinovič for Rokiškis Pictures)

Print Friendly, PDF & Email
Dalinkis:
Komentarai (22)
Komentarai
  1. Ieva Slavia parašė:

    nieko nesuprantu: 1. čia kieno įrašas? .. 2. kodėl autorius toks piktas – „niekam neįdomu“?… 3. kodėl įsivardijama kaip „menkaverčio skaitalo autoriai“?.. ar čia svečio įrašas.. ? autorius Andrius?.. kalbama apie tai, kas žinoma tik jųdviem ar Jūsų šeimoms, todėl neįmanoma suprasti detalių ir emocijų, bei ironijos adresatų.. todėl šį įrašą praleidžiu.. 🙂

  2. Giedrucia parašė:

    Niuuu panele Ievute aiškiai matom kai kurioms iš mūsų reik suaugt…. kiek jums metų kad tokia nesupratinga esi? Reiktų paaugt, mokslus baigt, tada komentus rašinėt…

    • Ieva Slavia parašė:

      tikrai tikrai.. ačiū už atsakymą, dar nebuvo taip, kad jis nebūtų kaip priekaištas.. man.. kokia nors kuo subtilesne forma.. bet tik priekaištas ir nieko daugiau.. iš Giedrių..

  3. Okeana parašė:

    Kad visose receptų knygose būtų prierašai, kokie vynai pritinka…ir nebūtinai pagal konkretų pavadinimą ir kainą…Pati nieko neišmanau apie vynus, todėl visada renkuosi pusiau saldų raudoną, nes kiti tiesiog neskanūs….bet prie gero patiekalo priderinus ir baltą sausą (ką kažkada esu ragavusi), tai buvau nustebinta, kaip buvo skanu… matyt reikia mokslus baigt, ką išmanyt apie vynus ir derinimą, o jei jų nebaigus-lai knygose būna prierašai 🙂 sutikčiau ir už knygą brangiau pamokėt, kad tik jie būtų….

  4. Lina parašė:

    Kad apie vynus išmanyti reikia juos visų pirma gerti 🙂 ir, žinoma, kažkiek domėtis. Mano patirtis paremta daugiau vartojimu ir tikrai ne aistringu dėmėjimusi, todėl šis įrašas kažkiek suglumino, idnat mėsainis su vynu ar bulviniai blynai su šampanu man, tamsuolei, atrodo gana keistai..

  5. Raima parašė:

    Aš irgi iš tų, kurie ne itin žino kokį vyną su kokiu patiekalu derint. Paprasčiausiai ne itin mėgstu šį gėrimą.

  6. Ieva parašė:

    Dekui, man patiko. Uzkalnio rasymo stilius neeilinis 🙂 Jis sugeba ir sudominti ir suerzinti tuo paciu metu 😀 Bet kaip jis aprasineja – prasyte prasosi ismeginti jo receptukus. Nesu didele vynu “ismanele“, bet nurodyta vynuogiu rusis ir kilmes salis, man to pakanka, kad sugebeciau prisiderinti. Ir, beje, prie bet kokio riebaus maistuko man VISADA norisi sauso sampano 😀

  7. Kristina parašė:

    Nelaikau saves vynu zinove, bet turiu savo megstamiausius 🙂 Lankiau keleta vyno degustavimo seminaru, bei pabuvojau parodose ir tikrai zinau, kad vieni neskaniausiu vynu – prancuzijos… jie mane zavi tik savo suriais 🙂 o skaniausi ir geriausi vynai bent jau man yra Chiles, Pietu Afrikos, Italiski, Portugalijos, Ispanijos/ Ziema renkuosi raudona Cabrnet Sauvignon, yapc megstu Pietu Afrikos, o kai lauke labai salta ir norisi kazko sunkesnio ir tirstesnio, tiesiog dievinu Rioja vyna. Vat cia tai vynas ‘full body’ kaip sako vyno zinovai 🙂 Portugalijos vynai nuostabaus skonio ypac ju ‘Porto’, cia labiau delikastesinis, labai stiprus, tai gerti reikia po truputi. Portugalijoj buvau vynu parodoje ir ragavau labai ‘sena’ ilgai islaikyta Porto vyna, dar ir dabar atsimenu nepakatojama skoni ir aromata…
    Nesu megeja baltu vynu, labai retai perku, nebent turiu sveciu kurie nemegsta raudonojo 🙂
    Tiesa pasakius, Lietuvoje nemaciau ypac gero vynu pasirinkimo, o jai ir yra tai kainos tikrai perdetos…

  8. a parašė:

    tiesa pasakius, tai siulyti lietuviui gerti sampana, kainuojanti 119 Lt su bulviniais blynais, yra per daug drasu 🙂

  9. Dalia parašė:

    Pritariu Kristinai, prancūziški vynai tikrai ne iš pamaloninančiųjų gomurį paprastam žmogeliui. O štai pasigedau itališko vyno tame sąraše, Chianti Classico, Bolgheri doc, soldrūs ir net tiršti Nobile Montepulciano doc… Pastarasis prie šonkauliukų tikrai derėtų 🙂

  10. zbitka parašė:

    ne nu Užkalnis savam stiliuke;) desertui prašom: blynų ir šompano;)

  11. aidas parašė:

    Truputi turiu patyrimo su vynais ir negaliu nepasisakyti.
    Okeana – nebijokite ivairesniu sausu vynu, skirtingu saliu, vynuogiu. jei vakarieniaujate, tiesiog pabandykite bekramtant kasni burnoje uzlieti gurksniu vyno ir pati greitai suprasite tinka jis ar ne. jei isryskes alkoholis, ar issiskirs nemalonus skonis, vynas prie to maisto tikrai netinkamas. jei pradings vyno skonis, reiskia jis per silpnas, o jei vynas ryskiai prades duominuoti – per sunkus. maistas ir vynas turi susilieti, papildyti vienas kita, is ju derinimo turi gautis skoniu harmonija. idealiu atveju pasitaiko labai retai. siulau uzsirasineti ka jauciate su vienu ir kitu vynu ir sukaupsite duomenu, kuriais veliau pasinausosite. pasakyti ar tinka vynas prie grybu ir silkes yra sudetinga nes ten tikrai yra visokiu papildu: svogunai, aliejus (koks aliejus), prieskoniai ir t.t. siuo atveju p.Uzkalnis eme pagrindi dominuojanti ingridienta – baravykus/pievagrybius. taip ir jus derinkite vynus – prie dominuojancio skonio. jei raudona jautiena, tai prie jos ir derinkite vyna, o ne prie brukniu padazo, bulviu, cukiniju ir pan. o kai jau busime zinomi somelje, tada galesime derinti vyna iki smulkiausiu detaliu.
    Lina, jokia jus ne tamsuole, tiesiog sunku suvokti kaip bulvini blyna galima su sampanu valgyti. man ir keistai skamba, bet reikia bandyti nes galite atrasti pati nuostabiausia skoni. B blyno atveju reikia pamineti, kad jis turi riebalu, krakmolo, o riebalus puikiai skaido rugstis, ka reiskia, kad mes padesime skrandziui suvirskinti riebalus. Cia tiktu geras pavyzdys: ziema – kasdieninis lietuvio stalas – kiaulienos karbonadas – bulves ir …..? kas padeda skaidyti riebalus – rauginti kopustai. vyno salyse zmones geria vyna, o mes kopustus valgome 🙂
    Raima. sakyti, kad nemegstate vyno keista nes neragavote megstamo vyno. as tikiu, kad atrasite skoni, kuris jus pradziugins. pabandykite prie maisto gerti vyna, o ne alu ar vandeni ir atrasite nuostabiu skoniu.
    Ieva teisi, prie riebalo norisi gaivios rugsties.
    Kristina, gal tiesiog neragavote skanaus prancuzisko vyno nes prancuzija yra didele su labai skirtingu klimatu, ka jau kalbeti apie stiliu ivairove. as manau, kad reikia dar paieskoti ir nepsistoti ties nesekmingais bandymais.del vynu pasirinkimo turiu sutikti ir nesutikti. nesutikti nes matyt nebandete visu vynu ir negalite teigti, kad blogas pasirinkimas. o sutinku nes norisi pvz. 50 vynu is priorato, 1oo is riojos ir pan., bet deja negalime tureti tiek daug nes kitu atveju neturetume ir kas parduoda vynus :). del kainu – neskubekite lyginti su kainomis, kurias matete italijoje, ispanijoje, portugalijoje, prancuzijoje. pridekite logistika, pakavima, akciza, prekybos lentynu kaina ir gausite kaina uz kuria perkame vyna.
    Tiek si karta.
    Beje labai faina, kad i Beatos blog’a apie vynus prades rasyti Vilma, as daznai paskaitau ka ji raso – turi savo stiliu ir stai yra sveikintina.
    Deja apie p. A.Uzkalni girdziu pirma karta – kas jis? vat as tai jau tikrai tamsuolis – Lina.

    aidas

  12. kodel gi ne parašė:

    O kodel gi ne? Bulviniai blynai su sampanu… niekas nepasiulytu, pats gal niekados taip ir neparagautum… Prievartos nera. Tik ideja – rekomendacija. Up to U.

  13. Nesvarbu parašė:

    ‘visus gudrius pižonus, kurie čia bandys rodyti savo nepaprastą išmanymą, kritikuoti arba skelbti mokyklines tiesas, nugirstas kokioje nors trijų butelių pardavimo degustacijoje-prezentacijoje, informuoju oficialiai: niekam neįdomu.’ ==> nieko sau izanga.. iskart ‘atmusa’ bet koki nora skaityti toliau.. kazkas tame gal ir izvelgia ‘stiliu’, deja, as – tik perdeta susireiksminima.

  14. Rugilė parašė:

    Vienas vynų žinovas seminare apie vynus pasakojo, kad gali būti didis ekspertas, bet vyno poskoniai vis tiek atsiskleidžia vertinant per subjektyvią prizmę. Taip sakant, skirtingos nosys, gomuriai, skirtingos ir patirtys:) Žinoma, pagrindiniai dalykai – bendriniai, bet jau toliau… Pavyzdžiui, man dažniausiai patinka prancūziški vynai, ir tiek. Šiuo metu vengiu beveik visų „Merlot“ tipo pasiūlymų, nes kai kurie jų man gana vienodi ir būtent dabar pralaimi prieš įvairias Rioja regiono variacijas. Vasarą baisiausiai smagu prie lengvų užkandžių skanauti nepretenzingus Tokajaus regiono vynus, jie gražiai dera su keptu upėtakiu. Ispaniškas rožinis ar prancūziškas rožinis ar šiaip daug rūšių rožinių (mėgstu rožinius, mea culpa) dera su braškėmis, pelėsiniu baltu sūriu ir vytinta ne per daug „stipria“ dešra… Tiesa, dauguma Riojos puikiai tinka su kaimišku kumpiu, duona ir raugintu agurkėliu, taip kaip koks nors natūraliai saldus „Eiswein“ prie ledų ar naminio pyrago (na, „atradimas“ čia labai subjektyvus, žinoma). Visokios lengvos salotos su trupučiu parmezano ir daug lapų visada skanu su lengvais baltais itališkais vynais. Žodžiu, receptas paprastas – ragauji ir vertini, kas su kuo:)

  15. Draugiškas patarimas parašė:

    Na Užkalniui reikėtų jau stabdyti temas apie maistelį ir vynelį, taip, tai vienas iš gyvenimo malonumų, kaip ir kelionės, bet visur juk reikia turėti saiką! Tad draugiškai patariu Užkalniui daugiau keliauti ir mažaiu valgyti! Sėkmės 🙂

  16. […] perleidimui.Šis įrašas specialiai rašytas Beatos Nicholson tinklaraščiui ir publikuotas ten, ir susilaukė gyvo dėmesio iš […]

  17. kodel gi ne parašė:

    Taigi p. Uzkalnis toje pradzioje (kuri kuriems ne kuriems uzkliuvo) kreipiasi i gudrius pizonus. Kaip suprantu labiausiai susimete tie, kurie palaike save adresatais. Provokacija suveike. Linksma. O Aida noreciau asmeniskai pazinoti…

  18. PARŪPO parašė:

    Apart žavėjimosi jumis kaip kulinare ir puikia moterim ir mama-dar prisidėjo ir žavėjimasis jūsų paltuku- kur pirkote miela BEATA… SUPER ATRODOTE..

  19. Monika parašė:

    Sveiki,
    Superinis straipsniukas! O ką manote apie šiuos rekomenduojamus vynus: http://www.vynoteka.lt/rekomenduojamas-vynas ? Galbūt kažkuriuos galima išskirti, kurie labiau tinka prie maisto, o kažkurie tiesiog skanauti? Čia pvz aprašoma bendrai koks (baltas ar raudonas) kam tinka ir prie ko: http://www.asvyras.lt/meniu/vynas-maistas/maistas-ir-vynas-pagrindiniai-derinimo-principai/ , bet įdomiau visada išgirst konkrečių pasiūlymų, kur ir kainos ir kokybės santykis dar būtų geras.
    Ačiū!
    🙂

Palikite komentarą


Taip pat skaitykite:


Mūsų draugai:
Visos teisės priklauso Beatai Nicholson. | Pagaminta beLEDO.