Mano ir silkės santykiai visada buvo itin geri ir aiškūs. Silkę aš myliu ir to neslepiu, nes man silkė yra iš tų produktų, kurių užsimanau tikrai dažnai ir ji niekada nenusibosta. Tikrai silkės patiekalų nei mano bloge, nei visame pasaulyje netrūksta, ir kiekviena šeimininkė turi savo po kelis mėgstamiausius ir kasdienai, ir Kūčioms. Nes žinia, kad tradicinis Kūčių stalas be silkės neįvyksta. Ar ji įprastuose burokėlių ar grybų pataluose, ar su tokiais naujesniais kompanjonais kaip mangas, cinamonas ar topinambai, vis tiek būtinai bus ant stalo. Tikrai esu už visų lietuviškų tradicijų saugojimą ir perdavimą, bet aišku, dar labai naudinga praktiškai žinoti, kaip tą silkę išsirinkti ir ką su ja daryti namuose. Tai kai perskaitysite, žinosite, ir kaip pasirinkti, ir ką daryt, jei truputį per sūri, ir kaip nukaulinti.
Silkių gausu viso pasaulio vandenyse. Silkės rūšys vadinamos pagal tai, kur žuvis pagaunama: norvegiška, islandiška, Baltijos, Kaspijos ar Juodosios jūros ir t. t. Labiausiai vertinamos ir dažniausiai gamyboje naudojamos Atlanto ir Ramiojo vandenynų silkės, nes jos riebesnės.
Kokybiškos silkės turi būti riebios, tvirtos, pilkai melsvos spalvos, raudonomis žiaunomis. Gerą silkės filė atskirsite pagal šviesią, pilkšvai gelsvą spalvą, ji yra tvirta, be dėmių.
Ekspertai sako, kad skaniausios silkės pagaunamos vasaros pabaigoje arba rudeniui prasidėjus, nes tuo metu jos riebiausios (14–20 proc. riebalų) ir turi daugiausiai riebalų rūgščių, naudingų žmogaus organizmui. Silkės riebalai figūrai nekenkia. Pavasarį silkės neršia, todėl yra keliskart liesesnės.
Kaip pasirinkti?
Esu girdėjusi ne vieną patarimą, kad „skaniausios silkės yra su galva, perkamos iš bačkos“. Ir tikrai tokia silkė būna riebesnė ir labai skani. Bet tikrai dabar nemažai vietų, kur galima rasti geros ir skanios silkės. Žinovai užtikrina, kad deriausia pirkti vidutinio dydžio (16–22 cm) rudenį sužvejotą silkę.
Ypač skani ir vertinga Skandinavijoje išpopuliarėjusi vadinamoji „maatjes haring“ („nekaltoji silkė“ – nė sykio neneršusi, itin riebi žuvis). Tačiau vien pažiūrėję „matjė“ neatskirsite nuo kitų silkių, todėl geriausia tiesiog ragauti, kuri skaniausia.
Anksčiau silkę pirkėjai rinkdavosi pagal galvą (patelės snapelis ir lūpos bukos, patino – pailgos), mat tikėta, kad patinėlis skanesnis. Bet ekspertai labiau pataria žiūrėti į žuvies galiojimo terminą, kaip ji pagaminta ir iš kur atkeliavo, nei į silkės lūpas…
Kaip taisyklingai išdarinėti ir nusūrinti
Jei ketinate darinėti silkę, pirmiausia reikia nupjauti žuvies galvą ir išimti vidurius. Tuomet aštriu peiliu žuvį filiuokite. Jei norite silkę marinuoti arba kepti, odelę reikia palikti, ji padės reguliuoti žuvies standumą. Oda nulupama jau po marinavimo. Jei silkę dėsite ant sumuštinio, odą nuimti derėtų iš karto, išpjovus filė.
Jei norite, kad silkė nebūtų labai sūri, pamerkite ją į alyvuogių aliejų. Mat vanduo ištraukia druską, bet tuo pat metu ištęžta ir žuvis. Aliejus druską ištrauks lėčiau, tačiau silkė liks standi.
Kaip taisyklingai nukaulinti?
Jei imsitės nukaulinti silkę, pirmiausia ties uodeginiu peleku reiktų nupjauti uodegą. Po to turi būti perpjaunama oda ties nugara. Tuomet galima nulupti silkės odą: lupama uodegos link. Kad nukaulintume, reikia pirštais suimti už pagrindinio silkės kaulo, o kita ranka prilaikyti filė. Tuomet braukiame uodegos link pirštais lengvai spausdami, kol filė atsiskirs. Apvertę silkę atskiriame kitą silkės filė dalį. Tokiu būdu kartu su pagrindiniu kaulu pasišalina ir dauguma smulkių kauliukų.
