8241
Beatos virtuvė

Ar mokate išsivirti kiaušinį??? (ir keli patarimai, kuo gardinti ir puošti Velykų stalą)

(19)

Štai kur klausimas esminis.

Manau, žmones galėtume suskirstyti į skystamėgius ir kietamėgius. Čia kalbu apie termiškai apdoroto trynio fizinę būseną. Prie velykinio stalo (esu liudininkė ir ne iš lempos kalbu) gali užvirti ir yra užvirę diskusijos, kas kiek verda, ir kaip verda. Čia dalykas yra labai rimtas, nes jei moki išvirti kiaušinį, niekas tau nebaisu. Tikrai niekas, nors, turiu pasakyti, aš garsėju baisia nekantrybe ir tiesiog tingiu laukti, kol jis išvirs, po to dar lupti, tai tiesiog kepu, nes vis tiek esu skystamėgė. Man kiaušinis yra labiau mielas toks, kuris dar ne visai susikietinęs…O tas, kur jau visai perviręs ir trynys tiesiog veliasi tarp dantų, tai galima drąsiai sakyt, yra tiesiog sugadintas.

Kiaušinis yra stebuklingas ingredientas visur: nuo pusryčių iki didžiausių traškių baltų morengų ir to didelio senovinio šakočio. Kiaušinis savo baltymų išsiplakimu ir trynio gebėjimu viską surišti bei padėti susidaryti emulsijoms neturi sau lygių ir nėra jam jokių pakaitalų. Visi pakaitalai tik pusėtini, ir niekas kiaušinio neatstos. Taigi, atrodo jau pagyriau iš esmės kiaušinius, taip?

Man dar labai svarbu, kad višta, kuri padėjo kiaušinį, būtų tinkamai užauginta. Londone visada visada visada renkuosi pačius geriausius, kokie yra ar kokius galiu sau leisti. Tikrai neleidžiu įspūdingų sumų už retų veislių kiaušinius, bet, patikėkite, kiaušiniams gailėti nereikia.

Pirmas reikalavimas, kurį visada keliu kiaušiniui, yra free range, tai yra višta turėjo laisvą gyvenimą. Nebūtinai tai reiškia, kad ji lakstė pamiškėm ir laukais, bet faktas, kad ji nesėdėjo narvelyje, o tarnavo žmogui jo gerbiama ir gerai prižiūrima.

Jei galiu ir jei yra, renkuosi ekologiškus kiaušinius. Anglijoje ant pakelio labai aiškiai parašyta Free Range Organic eggs, tuo tarpu Lietuvoje vartotojas turi pats būti apdairus ir žinoti, kur perskaityti apie vištos gerovę ir ūkį, kuriame jis užaugo.

Turbūt pastebėjote, Lietuvoje kai kurie kiaušiniai romantiškai vadinami „Kaimiški“, visada tą kaimiški rašant kabutėse…Tikrai čia galima ir reikės pasidomėti, kas čia per kabutės, bet žymėjimas ant kiaušinių (tie antspaudukai, uždedami ant kiekvieno kiaušinio) puikiai paaiškintas štai čia, Valstybinėje Maisto ir Veterinarijos tarnyboje. Taigi, svarbiausia yra pirmas skaičius. Jei 1 – višta augo mylima ir gerbiama laivėje, 2 – na ne tokioj laisvėj, bet ant kraiko, gal pasakų vištai niekas neskaitė, bet ir nelaikė uždarytos narvelyje, o kiaušiniai, pažymėti 3, yra būtent tokie – narveliniai – kiaušiniai.

Visi turite laisvę rinktis, o aš audžiu svajonę kada nors turėti savo vištų, kaip jų turi tautodailininkė Laisvė

Bet apie svajones vėliau. Dabar svarbiausia apie tai, kaip išsivirti tą kiaušinį. Tai jei jau išsirinkote  ir nusipirkote gerų kiaušinių, niekur nedingsite ir reiks juos tinkamai išvirti. Kaip tai padaryti???

Būdų yra visokių. Man rodos, pats svarbiausias yra vienas: NEPERVIRTI. Ir netikėkite pasakom, kad kiaušinis išverda per minutę, nes ta minutė minutei nelygi. Jei kiaušinį dėsite į šaltą vandenį ir statysite ant ugnies, tai nebus gi taip, kad nieko nevyks kol kiaušinis kaista. Baltymas pradeda tirštėti ir koaguliuoti nuo 63 laipsnių, ir jau kai 70, tai ir su tryniu darosi tas pats… Taigi, vandeniui kaistant, jis jau verda ir tvirtėja.

Kitas dalykas – jei leisite į labai karštą ar beveik verdantį vandenį, tai didelis pavojus, kad kiaušinis sutrūkinės dėl didelio temperatūros skirtumo, todėl patarimas yra vienas: kiaušinis tegul būna kambario temperatūros, o ne šaldytuve. Prisipažinsiu, aš juos laikau net ne šaldytuve, o kur nors ant palangės ar tiesiog ant spintelės, nes mes juos taip greitai vartojam, kad nespėjam durų varstyti.

Taigi, visos šitos plonybės ir virimo laikas labai aiškiai ir išsamiai yra išaiškintos Deimantės. Aš paprašiau, kad paeksperimentuotų ir pabandytų, nes jei man išeina, tai nereiškia, kad kitiems pagal mano nurodymus išeis. Taigi, Deimantės eksperimentas jūsų dėmesiui.

O baigiant dar prašau: gerbkite ir mylėkite kiaušinius bei vištas. Ir dar keli Velykų stalo papuošimai ir pagardai – prieskoninės druskelės.

Priėmus šį Beatos mestą kiaušinių iššūkį, pirmiausia prisiminiau filmo Julie&Julia ištrauką, kurioje Meryl Streep personažas, atvykusi į kulinarijos mokyklą Paryžiuje, atrėžė: but I do know how to boil an egg (liet. Bet aš tikrai žinau, kaip išvirti kiaušinį). Na, o štai aš – ne. Dažniausiai metu kiaušinį į kaistantį puodą su vandeniu ir užmirštu jį, kol bandau likviduoti kitas mažas mano rytų katastrofas (šukuosena, išmėtyti daiktai namuose ir pan.). Ir jau kai prieina laikas pusryčiams, griebiu kiaušinį iš vandens. Kitaip sakant, verdu su atsarga, nes nėra nieko šlykščiau už skystą baltymą. Fui fui fui. Tad nieko keista, kad kartais kiaušinis būna tvirtesnis nei būtų malonu mano gomuriui, bet užtat ne skystu baltymu :).

Tačiau neveltui kai kurie garsiausi pasaulio virtuvės šefai, prieš priimdami naują virėją į savo komandą, kaip atrankos išbandymą jų paprašo paruošti kiaušinį (keptą ar virtą), nes ne viskas čia taip paprasta.

Pasklaidžius knygas, žurnalus ir autoritetingus interneto puslapius dažniausiai sutinkama rekomendacija – kiaušinius dėti dar į šaltą vandenį ir virti skirtingą laiką, priklausomai nuo pageidaujamo rezultato. Pirmiausia būtent taip ir bandžiau. Dukart. Nes po pirmo karto rezultatų sudvejojau savimi – gal neteisingai užfiksavau virimo pradžią, gal netinkama kaitra, gal susivėlinau išimti – nes jie visi buvo beveik identiški, o virė 4, 5, 6, 8, 10 ir 15 minučių! Tačiau abu kartus gavau vienodus rezultatus! Susibiesinau (galų gale, kas gi tiek kiaušinių suvalgys??)…

 Į šaltą vandenį

 …ir nusprendžiau išbandyti kitą būdą – kaip verda Beatos pažįstama tautodailininkė, marginanti kiaušinius Velykoms. Taigi dedame kiaušinį į šaltą vandenį, užverdame ir nukėlę puodą nuo ugnies, bet uždengę, laikome kiaušinį vandenyje apie 10 min. Ir, mielieji, iš viso to išeina maloniai tvirtas kiaušinis!

Tautodailininkės1

Įkvėpta sėkmės, grįžau prie 6 kiaušinių projekto. Tik šįkart kiaušinius dėjau ne į šaltą, o į verdantį vandenį. Ir voilà, kaip pasakytų prancūzai:

 Sujungta

Taigi, rezultatai:

Viręs 4 minutes: man asmeniškai čia toji fui fui versija, su skystokais baltymais aplink trynį.

Viręs 5 minutes: baltymas sutvirtėjęs, bet aš mėgstu tirštesnį trynį.

Viręs 6 minutes: tai yra tai, ką aš vadinu maloniai skystu kiaušiniu! Tiesiog tobulas – puikiai tinka suvilgyti juodos duonos lazdelę arba vadinamam kiaušininiam kareivėliui (egg soldier).

Viręs 8 minutes: minkštas, tačiau sutvirtėjęs trynys.

Viręs 10 minučių: neabejotinai kietas kiaušinis. Kai kam jau gal ir per kietas.

Viręs 15 minučių: na, tiesiog – kam to reikia?

Taigi, verdant šiuo metodu, skirtumas neabejotinas, o ir pasirinkti yra iš ko. Tiesa, kai kurios virtuvės fėjos pastebi, kad kiaušinį dedant į verdantį vandenį dažniau pasitaiko, kad jo lukštas suskyla nei dedant jį į šaltą vandenį. Tai svarbu  ruošiant margučius.

Na, ir galiausiai, paskutinis metodas, kuriuo išbandžiau kiaušinius – tai anglų šefo Heston Blumental rekomenduojamas būdas, kuris, anot jo, pasiteisina kaskart, jei norite skysto kiaušinio. Pasiteisino ir man. Taigi, kiek įmanoma šviežesnį kiaušinį dedame į šaltą vandenį (tiek, kad apsemtų kiaušinį), puodą uždengiame ir statome ant maksimalios ugnies/kaitros ir kai tik vanduo užverda, puodą nukeliame nuo ugnies ir paliekame maždaug 6 minutėms. Po viso šios procedūros jūsų lėkštėje atsiras skysto trynio kiaušinis.

 6 min. pagal šefo rekomendacijas

Svarbiausia pamoka po viso šio eksperimento buvo tai, kad kurį metodą besirinktumėte (nebūtinai iš čia paminėtų), labai svarbu preciziškai laikytis nurodymų, nes minutė šen ar ten, šaltas ar karštas vanduo ir t. t. turi lemiamą reikšmę rezultatams.

Kiaušinių mano racione tam kartui tikrai užteks, bet tikiuosi, kad šie bandymai pravers jums (ir ne tik velykinėje virtuvėje). O kai trečią Velykų dieną virti kiaušiniai su majonezu jau tikrai atsibos, prikelkite juos antram gyvenimui – įdarykite juos 🙂

 

Print Friendly, PDF & Email
Dalinkis:
Komentarai (19)
Komentarai
  1. kiaušinis skystasis parašė:

    gal skystas ir skaniau, bet valgau bet kokį, tiesa sakant.. taip, sutinku su Beata, kad skustas kiaušinis yra visų konditerijos aukštumų principas ar pagrindas… ir tas malonus klampus tirštumas skrandžiui yra neabejotinai gėrybė, skanybė.. ir streso įveikėjas turbūt ir kas tik norit, bet iš teigiamų personažų.. tas skystasis.. tačiau kaime esu valgiusi ir kietai virtų ir tai nebuvo labai neskanu, nes dar maža buvau ir nemokėjau įvertinti.. ir priėmiau kaip gerą dalyką… todėl, nesibaidau ir kietojo.. o kam tada man galva iš viso?.. aš ir pati nežinau… // verdant tikrai sutrūkinėja, bet gal kambario temperatūros ir geriau būtų, todėl bandysiu šiemet išimti prieš tai.. pavirti tik minutę ir dar 6 palaikyti nesu bandžiusi, gal ir geras būdas.. bet jei net baltymas nesustandėja, tai tikrai reikia mesti atgal į puodą.. ir užbaigti virti kad ir kepimo principu.. ‘pramuši lukštą – randi sidabrą, pramuši sidabrą – randi auksą’..

  2. jurgita parašė:

    O kad kiaušiniai verdant nesuskiltų, ar bent jau neišvarvėtų reikia į vandenį įmesti medinį dantų krapųtuką. Patikrintas metodas 🙂

  3. ramunia parašė:

    nesu girdėjus dar tokio dyvo apie krapštukus, reiks išbandyti 😉 man kažkaip tas pasakymas apie druskos įmetimą į vandenį tai ne visados veikia 😉

  4. Sija parašė:

    As pagal L.Cepracka bandziau. I verdanti vandeni dedamas kiausinis, pries tai jo bukajame gale adata padarius skylute. Sudejus iskart isjungiama, skystam- 8 min, vidutiniam- 10, o kietam 12 min. Man pasiteisino toks budas.

  5. viktorija parašė:

    Aciu Jurgita uz smagia ir gera ideja ,del krapstuko 🙂
    Beata man taipogi pats paciausias ir priimtiniausias 6 minuciu verdamas kiausinis,nemegstu skysto vyrimo 🙂

  6. IngaLi parašė:

    Va va va ir man labiau aktualus klausimas kaip isvirti kiausius kad nesutrukinetu lukstas? Meginsiu, kad jau sakote veikia, su krapstuku virti. Tiesa, ar reikia deti i verdanti vandeni ar i salta, t.y. kiausinius i koki vandeni deti? Siryt dariau dukrai darbeli i darzeli, reikejo kazka Velyku tema, tai pasiskaicius cia vienos gerbejos patarima, praduriau kiausinio smailuji gala ir idejau i ka tik uzvirusi vandeni 12 minuciu (nukeliau is kart nuo virykles). Ir ka gi, kiausinis tikrai nesuskilo, bet vidus itariu irgi nebuvo labai kietas, gaila nesumasciau daugiau kiausiniu taip paruosti ir ismeginti ar tikrai gerai isvire tokiu metodu.

  7. Vita parašė:

    supereksperimentas!! aš visad ruošiu kiaušinius marškinėliuose, kai galiu reguliuot trynio skystumą, nes radikaliai pasikeitus kiaušinio pomėgiui (perėjus nuo kiek guminio su minkštu viduriuku virto kiaušinio), bandyt išvirti skystu tryniu atrodė neįveikiamas žygdarbis. O man gardžiausia, kai trynys kreminis, tarsi šilkinis, vos juntamai sūrus ir saldstelėjęs 🙂 6 minutės dabar bus TAS skaičius. Apskritai, kai šaldytuve nėr kiaušinių – nėr ką valgyt, nes tai ir greitas maistas, ir daug kur būtinas ingredientas.

  8. birutė parašė:

    na o aš radau, kad kiaušinį reikia įdėti į šaltą vandenį, leisti jam užvirti, ir tada išjungti puodą, jį gerai uždengti (dar ir kokiu rankšluosčiu apkloti), jei nori kieto – laikyti apie 12 min., dėl minšto nežinau, niekada neverdu…
    man šis būdas pasiteisino, ir kiaušinis nerealiai minštutis, skanutis buvo!

  9. Andzelika parašė:

    100% patikrintas metodas isvirti kiausiniai atrodys apvalus be jokiu nelygumu ir lukstas niskils JEIGU: 15min pries verdant kiausinius pamerksite i silta vandieni, uzvirkite vandieni dideliame puode ir idekite 5valgomus saukstus druskos ir 100ml acto. atsargiai sudekite kiausinius ir virkite 10 min(kietas) 5min(minksta)

  10. Andzelika parašė:

    P.S. isvirtus kiausinius reiktu nedelsiant atvesinti po salto vandens sroveapie 15min. Ir nulupti nedelsiant tada kiausinio lukstas lupasi kuo puikiausiai negadinant kiausinio.

    • Sonata parašė:

      Švieži kiaušiniai visada blogai lupasi, kad ir padarai taip, kaip jūs, Andželika, sakote.

    • Jolanta parašė:

      Švieži kiaušiniai visada blogai lupasi, kad ir padarai taip, kaip jūs, Andželika, sakote.

  11. Aivaras parašė:

    Prasti labai tavo beata patarimai, po 6min verdanciam vandenyje baltymai begaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

  12. Nedas parašė:

    O kaip pavizdiui isviti kiausini velykoms kad lukstas butu kietas ?

    • Beata Nicholson parašė:

      Nedai, jei klausiate, kaip virti, kad nesutrūktų lukštas, tai patarimas būtų toks, tegul kiaušiniai būna kambario temperatūros, ir tada dėkite juos į drungną/ šiltą vandenį ir virkite ant nedidelės ugnelės, kad temperatūra šiltų po truputi…Didžiausia problema yra paprastai būten šaltas kiaušinis ir truksta dėl temperatūros skirtumo, todėl būtinai laikykite kiaušinį kambario temperatūroje nors dvyliką valanadų prieš virimą…

Palikite komentarą

Taip pat skaitykite:


Mūsų draugai:
Visos teisės priklauso Beatai Nicholson. | Pagaminta beLEDO.