Nuostabioji Vietnamo virtuvė

Visur buvau, visur keliavau, tik Azijoje dar nebuvau. Ar galėtumėte patikėti? Aš pati netikiu, bet nesijaudinu, spėsiu ateityje. Arčiausiai toje pusėje esu buvusi Maldyvuose. Ha ha ha, tokia ten ir Azija. Tai va, perskaitysiu savo draugės Gabrielės Štaraitės knygą  „Į Aziją su meile“ ir pradėsiu planuoti kelionę. Visuomet džiaugiuosi pristatydama žmones, kurie su entuziazmu dirba ir skleidžia savo šviesą. Gabrielės veikla – unikalios kelionės. Paskutinį kartą susitikome oro uoste. Ji skrido per Amsterdamą į Madagaskarą, aš skridau į Vašingtoną per Frankfurtą. Koks mažas pasaulis per pastaruosius 30  metų tapo, ar ne?

Vietnamas garsėja skaniu maistu. Kai grįžome iš Vietnamo, mano bendrakeleivės nė nesitarusios vienu balsu atsakė, kad šalyje labiausiai patiko maistas. Vietnamo virtuvė nusipelno didžiausių pagyrų. Keliauju nemažai, tačiau dar nemačiau tokios šalies, kur visi iki vieno valgiai būtų tokie skanūs. Kad ir kur būtų tekę valgyti, – gatvės užeigoje sėdint ant vaikiškų kėdučių, pas vietinius žmones Sapos kalnuose, plaukiojant laivu po nuostabią Halongo įlanką ar populiariame restorane triukšmingame Saigone, – visur buvo neįtikėtinai skanu. Viduryje kelionės moteriškai sunerimome dėl svorio – išsigandome, kad nuo tokio kiekio maisto priaugsime papildomų kilogramų. Svarstyklės po kelionės nudžiugino: kai kurios net sulieknėjo.

Vietnamiečiai klausė, ar nesu vegetarė. Jų nuomone, Vietname vegetarams nėra ko valgyti. Visiškai netiesa. Čia gausu daržovių ir įvairiausių vandeninių augalų – rėžiukai, į lelijas panašios ar kitokios keistų formų žolės traukiamos tiesiai iš vandens. Tikras rojus.

Vietname, kaip ir Kinijoje, ryžiai yra patiekiami paskutiniai – skrandyje likusioms tuščioms vietoms užpildyti. Kai viešėjome pas mano partnerį ir gausiai prisivalgėme iš bendro puodo, krizenome iš mūsų vairuotojo, kuris dar pajėgė sukirsti ryžių, o „desertui“ sušlemštė ir užpilamos makaronų sriubos iš pakelio.

Pati garsiausia Vietnamo sriuba yra pho. Ją valgo per pusryčius, per pietus ir, aišku, per vakarienę. Yra keletas pho variacijų: pho bo – su jautiena, pho ga – su vištiena, pho Saigon – su daugeliu priedų. Nuo mums įprastų sriubų ji skiriasi netikėtu aromatu, kurį suteikia vietnamietiškos petražolės, česnakai ir nuoc mam padažas. Žodis pho yra kilęs iš prancūziško sriubos pavadinimo pot au feu. Manoma, kad pho sriuba atsirado Šiaurės Vietname apie 1880-uosius. Į ją dedami ryžių makaronai ir prieskoniai atkeliavo iš Kinijos, o mėsa – iš Prancūzijos.

Atskirai verta paminėti žuvies padažą nuoc mam. Atrodo, kad be jo neapsieina joks vietnamietiškas patiekalas. Tai lyg kečupas, galintis ištaisyti visas virėjo klaidas. Nuoc mam padažą vietnamiečiai išrado patys. Sužinoję jo gamybos technologiją vargu ar išdrįsite paragauti, tačiau vis tiek turiu papasakoti. Padažas gaminamas fermentuojant (paprasčiau sakant – pūdant) žuvį su jūros druska. Dažniausiai naudojami ančiuviai. Jų gausiausiai sugaunama nuo liepos iki gruodžio. Žuvys dar laive yra nuplaunamos, sumaišomos su druska ir kelis mėnesius laikomos iš minkšto medžio pagamintose statinėse. Pirmasis fermentacijos metu susidaręs skystis yra išpilamas, dėl itin baisaus kvapo jo neragauja net vietnamiečiai. Negaliu pasakyti, kad vėliau kvapas labai pagerėja, bet tikram, kokybiškam nuoc mam pagaminti prireikia nuo trijų iki aštuoniolikos mėnesių. Kai bakterijos baigia savo darbą, padažo spalva turi būti šviesiai geltona arba raudonai ruda. Toks padažas yra vertingiausias, nes turi daugiausia baltymų, tačiau vėliau gamintojai ant žuvies vėl užpila vandens ir pagamina prastesnės kokybės produktą (tikriausiai tokį dažniausiai ir ragaujame). Padažas kartais paskaninamas žaliosios citrinos sultimis arba aitriosiomis paprikomis. Nuoc mam Vietname dažnai vadinami ir kitokie padažai, kurių sudėtyje yra originalaus padažo – jie būna skirti suktinukams ar blyneliams su įdarais padažyti.

Lengviausiai pagaminami yra vadinamieji vasaros suktinukai, apie juos Beata rašė čia, na, o aš noriu pasidalinti savo mėgstamiausių blynelių banh xeo receptu – jie tradiciškai kepami iš ryžių miltų, kokosų pieno ir svogūnų, bei įdaromi kiauliena, krevetėmis, pupelių daigais. Šie blyneliai tapo man asmeniniu atradimu viename Saigono restoranų. Pamenu, su draugėmis gavome meniu, kuriame nieko nesusigaudėme, o padavėjai angliškai nekalbėjo. Užsisakėme spėjimo būdu, o kai pradėjo nešti gausias lėkštes – išsigandome, ar nebūsime padauginusios ir kiek dabar reikės mokėti. Jūs tuos blynelius nesunkiai pasigaminsite namuose, receptas iš Vietnamo – štai čia.