Kaip ir žadėjau šiandien savo laidoje „Beatos virtuvė” kepdama ruginę duoną su Jurgiu, papasakosiu jums čia, savo bloge daugiau apie raugą: kas jis, iš kur jis, kaip jį pasidaryti ir ką daryti iš jo. Kad puta, susidariusi alaus fermentacijos metu ir įdėta į duonos minklę padeda jai pakilti, pastebėjo dar senovės egiptiečiai. Raugo ar mielių reikia tam, kad tešla iškiltų, o kepiniai nebūtų kieti it džiūvėsėliai. Kaip į madą grįžtą mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves – naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė. Natūralaus raugo duona nėra greitas maistas – jos kepimo procesas nėra toks „užprogramuotas”, kaip su pirktomis mielėmis, jis asmeniškesnis, paslaptingesnis… Kai dar tik pradėjau domėtis raugu, truputį gąsdino tas „pamaitinkite, prižiūrėkite, užauginkite, atnaujinkite”…Bet kai jau labiau pasidomėjau ir iš mokytojų pasimokiau, tai supratau, kad viskas yra nesudėtinga.
Dar toks dalykas, kurį pastebėjau – lietuvių liaudyje paplitusiuose duonos receptuose nurodoma naudoti daugiau cukraus. Žinome, kad jis maitina mieles ir padeda raugui greičiau augti, bet aš manau, kad duonai cukraus nereikia. Ir taip daug to cukraus visur suvalgome, tai siūlau duoną kepti iš miltų, druskos ir vandens, nes tik tiek jai ir reikia, na, dar šiek tiek stebuklo.
Tai dabar apie raugą. Raugas – tai toks duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant – miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Apskritai, laukinių mielių yra visur – jos suraugina pieną ir supūdo obuolį, o priviliotos į vandens ir miltų mišinį, ima tarpti, kad užaugusios iškeltų blynus, pyragus ar net visą duonos kepalą.
Vanduo + miltai + švarus molinis ar stiklinis indas + šiluma = raugas
Geriausias raugo draugas yra laikas. Kai jau viską padarysite, reikės palaukti bent 5 dienas, o gal ir truputį ilgiau. Per daug mosikuoti rankomis ir devynių prakaitų lietu nereikės, miltus tiesiog paliksite dirbti savo darbą – stovėti, kvėpuoti ir daugintis. Paprasčiausias būdas – naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus. Raugo dubenį padėkite nuošaliau, kad niekas neišverstų ir neužkliūtų. Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto” – miltų, vandens, ir pamaišyti. Po 5 dienų turėsite užtektinai raugo dviem duonos kepalams ir dar pasiliksite kitam kartui. Maitinti šį „kūdikį” galite rytais, tai visada atsiminsite, kad pusryčių laukia ne tik jūsų skrandis ar šeimyna, bet ir jūsų „rūgena”. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Ir nepamirškite, kad jūsų „rūgena” augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris. Jei raugo skleidžiamas kvapas primena ne duoną, bet puvėsį ar pelėsį, arba pastebėjote ant raugo viršaus susidariusią plėvelę – greičiausiai jis sugedo, tokį būtinai išpilkite.
Raugo paruošimas
1-a diena. Reikės 50 g viso grūdo ruginių miltų (2 šaukštai) ir apie 100 ml vandens.
Miltus ir vandenį sumaišykite plačiame dubenyje, pridenkite lėkšte ir pastatykite kur nors šilčiau ir atokiau 24 valandoms.
2-a diena. Pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip 1-ą dieną. Pamaišykite, pridenkite.
3-a diena. Darykite tą patį, kaip ir 2-ą dieną.
4-a diena. Atspėjote! Vėl pakartojame tą patį veiksmą, kaip ir kasdien iki šiol. Minklė jau turėtų džiuginti maloniu duonos raugo kvapu, bet jei dar neužuodžiate – nieko baisaus. Duokite dar 24 val. laiko.
5-a diena. Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną. Pasidaryto kiekio pakaks dviem kepalams ir dar liks. Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas ir galite dėti į indelį, jį – į šaldytuvą. Kai vėl norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo” veiksmus, duokite jam miltų, vandens ir laiko, jis atsibus ir vėl turėsite pirminę minklę (raugą) duonai kepti. Paprasta raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma. Štai jums po 12-24 valandų raugas pabudęs ir aktyvus, pasiruošęs duoną ar kitą kepinį kildinti.
Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite” kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti. Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukštus to „miegančio” mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį – iki mėnesio. Jei po 5-6 dienų jūsų raugas nerodo jokių burbuliavimo ženklų ir neskleidžia kvapo, gali būti, kad gyvenate sterilioje laboratorijoje, tad reikės pirminio raugo paprašyti iš draugų arba patiems dar sykį nuo pradžios viską pasidaryti.
Daugiau apie naminę duoną ir įvairius kepinius galite sužinoti mano Kepinių knygoje.
Sveiki, noriu paklausti kurie geriau duonai ruginiai miltai, išsijoti rugiai,
nesijotų rugių Šiurkščiu???
Sveika Beata,neseniai Tu buvai Italijoj,gal zinai kaip cia vadinasi ruginiai miltai?aciu
Sveika, Beata, zaviuosi Jusu kepiniais, pora pati esu isbandziusi 🙂 Noriu paklausti, o kaip kepti duonele, kai raugas jau uzaugintas ? 🙂
O konkreciai kur rasti duonos gaminimo procesa ?
Aciu 🙂
Miela Beata,
Jau 3 diena mano duonos raugui. Bet kyla abejoniu ar jis tinkamai auga. Man virsuje atsiskiedzia dalis vandens. Ar taip turi buti?
O pas mane siandien ketvirta diena ir tu burbuliuku jau gana daug 🙂 kavapo nesuprantu, nei smirda, nei kvepia 😀 bet sprendziant is burbuliuku, viskas su raugu gerai 🙂
Nuo ko priklauso ar į raugą įsimeta pelėsis? Jau kelintą kartą jis man sugadina raugą. Ir kitas klausimas – ar labai skiriasi itališki miltai nuo lietuviškų? Kiek suprantu, itališki turi žymiai daugiau glitimo, todėl tešla geriau išlaiko formą. Kiek bandžiau su lietuviškais iškepti kažką panašaus į ciabatta, tai kylanti tešla neišlaiko kepalo formos, gaunasi toks storas blynas 🙂 Įtariu vadinamieji „bread flour” turėtu išspręsti šitą problemą?
Sveiki, norejau paklausti del raugo laikymo saldytuve. Indelis turi buti su skylutem, kad kvepuotu ar gali buti tiesiog sandariai uzdarytas stiklainiukas, plastikinis indelis? Aciu!
Sveiki,jau du kartus bandziau pasidaryti rauga,bet abu bandymai neskmingi.Labai noreciau issikepti duonos,bet nezinau kaip teisingai pasidaryti rauga.
(pasitaisu) kur geriausia butu studijuot
Miela Beata,
Mano raugui 5 diena,nesuprantu jis geras ar ne.Pavirsiuje vanduo is sonu matosi skylutes,kvapas toks nesuprantu liktais rugstokas.Ir pats raugas skystokas ar toks ir turi buti.Pavirsiuje jokiu burbuliuku nera tik kai ismaisau gal kazkas ir burbuliuoja.Jusu duonyte buvau kepusi,raugo buvo davusi teta.Visada jo pasilikdavau,bet isimete pelesis.Dabar pati darau ir nesuprantu,gerai tam raugui ar ne 🙁
Laba diena Beata. Kadaise kepė duoną, į viskas tuomet pavyko. O dabar gavus raugo, kepė ir nepavyko. Ji liko pusžalė. Supjausčiau gabalais,, dalelės, bet vistiek liko pusžalė. Kaip būtų galima tai paaiškinti? Ačiū
Laba diena, Beata, jau antrą kartą bandau tą raugą pasidaryti, bet nežinau, į trečią dieną kvapas kažkoks keistas – lyg ir primena duoną, bet greičiau vėmalus… ar čia man tik taip atrodo, ir tai ir turėtų būti tas „malonus” kvapas?
Sveika Beata,
Jau kelintą kartą gaminu raugą ir jis man gaunas toks pats, neskystėja, o priešingai, pučiasi. Primena mieles, putėsius. Kyla ir gan sparčiai, kartais visai išbėga iš taros. Rūgštaus kvapo nėra. Kvapas man kažkiek primena alų 🙂 Paaiškinkit, kas čia vyksta per procesas. Ar šis raugas yra tinkamas? Vis išpilu lauk. Gaila jau miltų 🙂
Laba diena, labai noriu namines duonos issikepti, bet vis vargstu su raugu. Siandiena raugui 3 diena, po pirmos dienos iskilo ir suputojo labai, antra diena beveik nepakilo, gal per mazai pamaitinau, o gal sukrito, o va siandiena vos po 3 val, pakilo tredzdaliu… laikau siltsi prie peciaus, tai gal jis man perrugsta? Gal nereikia tiek ilgai laikyti? Kvapas rugstokas, gal truputeli jaucias duonos kvapas, net pati nebesuprantu. Ar gali raugas pakiles vel subliuksti?
Aciu uz atsakyma.
Sveiki Beata,
Turiu namie ruginiu miltu taciau jie nera pilno grudo miltai. Ar galeciau pasigaminti rauga is nepilno grudo miltu? Niekur nerandu google atsakymo, todel buciau labai dekinga jei patartumet. Aciu.
Laba diena Beeata,
Norejau paklausti ar normalu jei raugas man atrodo nepakiles o vanduo ir miltai nesusimaise. Vanduo nusedes ant virsaus?
Laba diena Beata, kokiu vandeniu uzpilti pirma karta miltus? Karstu, siltu ar saltu?
Labas rytas Beata, jeigu temperatūra mažesnė nei 30 laipsnių, tai labai blogai?
Labas rytas, kai gaminsiu raugą man jį sandariai uždaryti, lėkšte pridengti ar, kad raugas kvepuotų?
Laba diena, Beata,
gaminuosi pirma karta rauga..atrodo poskystis, jau trecia vakara buvo atsirade burbuliuku, taciau, pridejau dar du vakarus miltu ir vandens (4vakara-burbuliuku nebuvo)..penkta vakara, dadejau miltu, nes atrode skysta mase. siandien jau sestas vakaras („maitinu”rauga vakarais)..gal jau galeciau kepti duona, nors raugas dar nera pakankamai tirstas?
Aciu. Karolina
Sveiki Beata,
Vis kepdavau namuose duoną su įvairiomis sėklomis (saulėgrąžomis, moliūgais) ir prieš kiekvieną kepimą atsidėdavau raugo į indelį sekančiam kartui. Dabar sugalvojau, kad kepsiu duoną be sėklų, o su neskaldytais rugiais, kviečiais. Tik nežinai, ar bus viskas gerai su jais (rugiais, kviečiais), kuomet jie apie savaitę laiko lauks stiklainyje (įsimaišę į raugą). Neprasidės ten negeri dygimo procesai? Tai ir svarstau ar galiu laikyti raugą kaip įpratusi, ar kiekvienam duonos kepimui augintis naują raugą? Būsiu dėkinga už jūsų nuomonę 🙂
Sveiki, raugas turi turėti kvapą kaip giros? Nes, kai dariau visus tris kartus raugą visi kvepėjo kaip gira.
labas vakaras Beata.norejau paklausti ar is kvietiniu miltu galima pasidaryti gera rauga ar tik is ruginiu.
Noreciau paklausti ,pamenu mociutes kaime rauginta rauga ir kepta duona . Jei neklystu surauginus rauga ji is jo uzmaisydavo pora kepalu duonos ,pirminio raugo neatsidedavo ,o ji visa sudejus i duonos kepalus tiesiog atsidedavo uzmaisytos duonos teslos mases (uzmaisytos su raugu) kitam kartui ir ji laikydavo saldytuve kaip rauga kitam kartui .sakydavo Kad reikia butinai per savaite laiko ji sunaudoti . Gaila mociutes nera gyvos ,tai negaliu paklausti detaliu ,bet kaip suprantu jei atsisedi uzmaisytos su raugu teslos dali kitam kartui ,raugo maitinti ir prikelineti nereikia ?
Laba diena, aš raugą gaminu įdėjusi stiklainį į duonkepę ( Panasonic 2512) ir nustačiusi 24 valandų raugo programa. Po pirmu 24 valandų raugas gražiai pakilo ir jau po antro maitinimo buvo gražus burbuliukai ir skaniai kvepėjo. Visdelto palaikiau 5 dienas ir kai penkta diena norejau ruošti kepimui pamačiau kieta sluoksnį ir pelėsius. Dėl ko tai atsitiko? Per ilgai laikiau? Dėl ko gali atsirasti pelėsis?
Sveiki. Ar sis raugas tinka baltai duonai ir ar ruginius miltus deti? Aciu
Miela Beata ,
Pagaliau prisiruosiau pasigaminti rauga .Raugas rugsta puikiai ,maloniai kvepia ,pasirode butbuliukai .Tik siek siek tiek apsizioplinau ir idejau i per maza stiklaini (nesitikedama Kad taip gerai augs Kaip ant mieliu ),pamaitinus jis man taip isauga Kad dar Viena para ir prades lipt per virsu .. Ar nieko jam neatsitiks jei as ji perdesiu i didesni stiklaini ?ar jis toliau dar augs taip sparciai ? Puiki pradzia bet bijau visko nesugadinti
Sveika Beata,
Pirmą kartą kepiau duoną su raugu ,kurį davė giminaičiai.Gavosi super.Pasiėmiau 3 šaukštus tos masės kitam kartui.Ar man reikia dėti į šaldytuvą iškart ar dar kiek parauginti .Jei reikia -tai kiek laiko.Ar turint raugo juodai duonai galima kepti šviesią duoną,nes kolkas esu naujokė duonos kepime.
Ačiū ir su Naujais metais
Laba diena, miela Beata!
Norėjau pasikonsultuoti dėl duonelės kepimo. Na niekaip nesuprantu, ką daryti, kai raugas jau paruoštas (6 diena), dar nestovėjęs šaldytuve? Ar man jį reikia dėti į šaldytuvą ir tik tada galėsiu kepti duoną? Jūsų knygoje parašyta tik ta situacija, kai raugas yra dedamas į šaldytuvą ir tik tada gaminama duona…
Ir dar vienas. Ar ‘pirminė minkė’ yra būtent ta situacija, kai mes raugą pažadiname iš miego šaldytuve? Tada jeigu aš tik pasigaminau raugą ir noriu tą pačią dieną kepti duoną, man nereikia daryti pirminės minkės? Ar reikia?
Beje, kiek galėtų būti šaukštų 200 g pirminės minkės?
Ačiū labai!
Sveiki,
O gal svarbu, kokį vandenį naudoti? Aš bandžiau keletą kartų, bet rezultatas tas pats – miltai sau, vanduo sau. Jokių burbuliukų. Kvapas net nežinau, ar rūgštus, bet toks stiprus, kad pauosčius net gerklę peršti. Rusų tinklalapiuose skaičiau, kad gali netikti nei krano vanduo (chloruotas), nei virintas (nes negyvas), nei pardavinėjamas bambaliuose (į jį dėta antibiotikų, kad vanduo ilgai negestų). Kokį vandenį jūs pati naudojate?
Sveika, darau duoneles raugą, kaip ir viskas gaunasi, bet noreciau kepti duonele elektrineje duonkepeje, idomu ar duoneles receptas su medumi tiks kepti duonkepeje?
Sveiki!Bežiuredamas YouTube video apie duonos ir fokačijos gamyba susimaščiau kas per velnias yra tie ,,Strong bread flour” gal kas žinotumete kaip jie vadinasi lietuviškai ir kur jų galima rasti įsigyti. Dekoju iš anksto!
Labas Beata,padariau,kaip rekomenduojama. Jau savaite,o raugas tyli.Anei burbuliuko. Gal miltai ruginiai netinkami.
Sveiki. Pradėjau draugauti su raugu. Dabar turiu tokį klausimėlį. Jei aš laikau raugą(raugo vaiką) stiklainiuke šaldytuve savaitę ar dvi(kai galima mėnesio), išėmus pamaitinu, dalį vėl atsidedu į šaldytuvą tai vėl galiu laikyt iki mėnesio?
Miela Beata,
Raugui 5 diena, malonaus kvapo, yra nedaug burbuliukų, bet per 5 dienas jis nei karto nepakilo. Skonis raugo labai rūgštus. Gal jau reikia mesti lauk?.. Gaminu iš viso grūdo ruginių miltų…
Sveika Beata,
noriu paklausti, ar pakaks raugui 4 dienų ir 4 dienos vakare jau galiu kepti, ar būtinai išlaukti 5 dienos ir tik tada kepti?
Laba diena, Beata, laikausi grūdinės dietos, t. y. nevalgau rugių, kviečių, avižų produktų. Gal galėtumėte patarti iš kokių miltų (pvz. kukurūzų mišinio Schar) galėčiau pasidaryti raugą duonai ir kaip. Gal reikia rauginant įpilti kokio kefyro ar alaus? Ačiū 🙂
Mieloji,Beata,o tą patį galima daryti iš kvietinių miltų?
O jeigu vietoje vandens naudoti kefyrą arba pasukas?
Sveiki. Norėjau paklausti,dėl vandens. Ar jis turi būti iš čiaupo ar virintas? Kokios temperatūros turėtu būti?
Laba diena, Beata, kelis kartus jau pavyko issikepti duonos, taciau ilgainiui raugas,”issigimsta”. Atsiranda nemalonus alkoholio-acto kvapas, nors yra burbuliukai, raugo vaizdas neblogas. Gal dar ji galima kaip nors isgelbeti, ar jau ismesti? Kodel taip darosi? Ar neiskiles su burbuliukais raugas gali ikelti tesla? As vis laukiau, kol prades kilti, tuomet maisydavau tesla. Gal raugas taip perrugsta? Aciu labai ☺️
Sveiki, sakykit ar nieko blogo, jei paviršiui atsiranda balzgana plevelė? Kvapas nėra rugštus ir vanduo atsiskiria, nepukši raugas..
Sveika Beata, ar galima daryti raugą iš viso grūdo speltos miltų?
Laba diena, Beata.
Gal galetumete rekomenduoti kokius miltus duonai pirkti UK?
Aciu 🙂
Sveiki,O kaip pasigaminti raugą pyragams?is kvietinių miltų?
Miela Beata, kepu duoną, pirmą kartą. Visada idealiai seku Jūsų receptus, bet šį kartą antrą raugo augimo parą nesusilaikiau – įdėjau 4 šaukštelius cukraus…šiandien raugui 5 para (valgyti gavo tik 4 kartus), o jis jau burbuliuoja, kvepia. Tad klausimas: 1. Ar nesugadinau raugo cukrumi? 2. Galbūt jau galiu kepti? Ačiū už receptus gera nuotaika ir atsakymus <3
Pernai puikiai užrūgo, o šiandien su tais pačiais miltais nieko gero – teko išpilti tą buizą. Raugui svarbiausia švieži miltai. Jau po metų kyla problemos. Su pernykščiais miltais raugas dažnai neužrūgsta, paviršiuje renkasi skystis… Parsinešiau iš maximos naują pakelį – puikus raugas.
Galite parasyti gramais kaip atgaivinti is saldytuvo isimta rauga?
Gerb Beata,
bandau pagaminti ruginiu miltu rauga jau 2 menesius, sugadinau 2 kg miltu. Bandziau jusu ir visu kitu pasaulio kulinaru receptus irnieko nesigauna.
Jei idedu truputi medaus tai graziai burbuliouja ir kyla kelias valandas o po to sukrenta ir atgaivinti negaliu.
Gaminau ta pati, pagal jusu revepta pries kelis metus ir puikiai gavosi Kame paslaptis?