8241
Beatos virtuvė

Kepinių ingredientų apžvalga – kas, ką daro?

(23)

Daugiausiai klausimų yra apie ką? Apie ką gi, – apie kepinius! Kadangi noriu, kad blog’e ne tik apie karolius ir nutikimus, bet ir truputį pati pasikartočiau žinias ir kitiems jas padalinčiau, surašiau tokią kaip atmintinę, kaip, sakyčiau, kokį pradžiamokslį esminių dalykų iš kepinių pasaulio. Ruošiausi tokiam rašinėliui ilgai ir pagaliau! Jei dar kažką praleidau, jei dar yra kokių klausimų, – būtinai rašykite, o pagrindiniai esminiai dalykai yra čia. Ir šiaip, norėčiau nors kartą per porą savaičių padaryti tokias apžvalgas ir pasigilinti į dalykus…Tai štai, darysime tai kartu.

Miltai – patys balčiausi, gražiausi pyragai ir traškiausia duona kepama iš kvietinių miltų, bet dėl įvairių priežasčių (daugiausiai, tai aišku, dėl maistinių skaidulų ir vitaminų) turėtume atrasti ir daugiau naudoti pilnagrūdžius miltus. Miltams visada patinka, jei juos persijosite, net ir pilnagrūdžius, tik tuomet sėlenų nepamirškite gražinti atgal prie miltų. Sijojant į juos patenka daugiau deguonies ir tešla tampa švelnesnė, puresnė, bei tolygiau išsimaišo. Neberkite miltų į skystį, vientisesnė masė gausis, jei darysite atvirkščiai – po truputį pilsite skystį į miltus, vis pamaišydami.

Kiaušinis – statybinė pyrago medžiaga. Kiaušinio baltymai „sustato“ pyragą, kad ingredientai neištežtų kas sau, be to, jie yra labai svarbus purumą užtikrinantis ingredientas. Kad baltymai geriau plaktųsi, kiaušiniai turi būti kuo šviežesni ir atšaldyti. Tryniai, žinokite, yra tarsi viską apjungianti grandis, nes juose yra lecitino, kuris veikia kaip emulgatorius. Taip pat jie suteikia splavos ir turtingumo (nes juose yra riebalų, ne tik baltymų, kai tuo tarpu kiaušinių baltymuose yra tik baltymai ir vanduo).

virti kiausiniai

Kepimo milteliai ir soda. Jei ne šie ingredientai, tešlai būtų sunku pakilti, tapti oria. Kepimo milteliai, tai soda + rūgštis – junginys, kuris veikiamas kitų komponentų reaguoja, „išlaisvina“ anglies dioksidą ir pakelia tešlą. Kartais, jei kepinyje jau yra rūgšties, pavyzdžiui – citrinų, apelsinių sultys ar jogurtas, geriau naudoti ne kepimo miltelius, bet sodą, nes rūgšties jau yra ir dar sodos šaukštelio kėlimo galimybės yra didenės, nei kepimo miltelių. Vis dėlto, jei rinksitės kepimo miltelius, galėsite būti garantuoti, kad nesijaus poskonio. Kartais receptuose yra ir sodos, ir kepimo miltelių, – taip yra todėl, kad soda padeda kai kuriems ingredientams, pavyzdžiui, morkoms, suminkštėti ir susilieti į bendrą masę.

Beatos velyku keksas_pilama tesla_mz

Cukrus. Nemanykite, kad jis kepiniuose reikalingas tik dėl saldumo. Kas, jei ne cukrus, padės sustandėti plakamiems baltymams? Aišku, tik neperlenkite lazdos, – kai cukraus per daug, kepiniai greičiau prisvyla. Kartais cukrų galima pakeisti medumi, tik nepamirškite, kad jis saldesnis, tad dėkite mažiau, nei būtų reikėję cukraus, nors šiaip medus dėl savo struktūros tikrai negali pilnavertiškai pakeisti cukraus…

Grietinė ar grietinėlė. Nepamirškite, kad jei nenurodyta kitaip, šiuos produktus į kepinius reikia dėti tiesiai iš šaldytuvo, t.y. – atšaldytus. Plakimui tinka tik riebi: 35% grietinėlė. Neplakite jos iš anksto – ilgiau palaukusi, ji „nusės“, nebebus puri.

Kefyras – geriausias mielinės tešlos „draugas“, jei skubate. Tešla su kefyru, jei laikysite ją šiltai, pakils greičiau nei su vandeniu ar pienu. Be to, kefyras labai palankiai veikia ir kitų kepinių struktūrą: blynų ar pyragų

Šventiniai šokoladiniai blynai_Beatos virtuve

Sviestas, margarinas, kiti riebalai suteikia kepiniui minkštumo ir skonio. Dėl sviesto kepiniai būna lengvi, drėgni ir minkšti. Tačiau nepersistenkite – jei riebalų tešloje per daug, ji prasčiau išlaiko formą, tampa per sunki, gaminio viduje ilgai lieka neiškepusi.

Druska – labai svarbus žiupsnis, pabrėžiantis tešlos skonį. Druskos reikia dėti ir į saldžius kepinius, tada skonis būna visapusiškesnis, druska netgi padeda geriau saldumui atsiskleisti. Visada su ja geriausia rasti aukso vidurį, – per daug negerai, nes, pavyzdžiui, mielinė tešla sunkiau kils su per dideliu kiekiu druskos, o jei jos per mažai – nebus skonio.

scones

Tai dabar, po viso šito aptarimo, noriu pasiūlyti tokį kepinį, kuris savo faktūra primena duoną, bet kartu laikosi sausainių principų. Kalbu apie vadinamuosius Scones (labai populiarus dalykas Anglijoje) arba duoną su kepimo milteliais, kuri skamba kaip sausainiai…Tai toks skanėstas prie arbatos, – pasidaro greitai ir tinka: a) prie sūrio, b) prie sriubų c) kaip greitas užkandis.

 

Print Friendly
Komentarai
  1. Lina parašė:

    Laba diena Beata,
    Kaip gerai pasipildyti žinias apie kelpinių ingredientus. Vakar dariau eksperimentą- kepiau kaneles pagal receptą iš interneto ir gavosi akmenukai su saldžiu viduriuku 🙂 Manau, kad esant bandžius kepti šį skanėstą, gal galim sulaukti recepto jūsų blog’e? Ačiū 🙂

  2. Alma parašė:

    Beata, o cia turiu toki purikli Hirchhornsalz (elniu druska?) Chemine sudetis Ammoniumhydrogencarbonat. Kas tai per velnias? Ar jis nekoks pavojingas nuodas? Kadangi man darzoviniai pyragai tokie kaip morku ir moliugu visad per slapi gaudavos, tokie lyg susmege tai pabandziau su siuo purikliu ir pasiteisino, bet bijau piktnaudziauti.

  3. Ropke parašė:

    taj dabar nieko nebesupratau apie kiausinius??? jau keli metai bandau macaroons idealiai iskepti, ir visi patarimai rekia, kiausinio baltymas, kad geriau plaktusi, turi buti sendintas ir kambario temperaturos. Daug atlikta bandymu, ir tikrai baltymas geriausiai plakasi, kuris net patirsteja del dregmes netekliaus. Taj kaip cia dabar su tais baltymais rukuotis, jei Beata sako visiskai atvirksciai???

  4. Lina parašė:

    Laba diena Beata, ar gal kas iš internautų padės. Šiandien planuoju kepti iš kepinių knygos tortą. Tačiau recepte yra vienas iš ingredientų degtinė 100 g. Kadangi turėtų valgyti mano mažasis jos dėti nenorėčiau. Kuo galėčiau ją pakeisti?

  5. Jūratė parašė:

    Kad švieži kiaušiniai plakasi geriau tai žinojau, bet kad atšaldyti reikia kažkaip negaliu sutikti. Nebežinau kur, bet skaičiau kad norint labai puriai išplakti baltymus reikia kiaušinius prieš tai pašildyti arba plakti Marytės vonelėje. Aš visada kepdama genoise biskvita kiaušinius prieš plakimą palaikau karštokame vandenyje. Gal vis dėl to ne taip darau?..

  6. Jolanta parašė:

    Beata, gal žinote kuo galima pakeisti kiaušinius kepiniuose, negalim vartoti, nes vaikučiai alergiški 🙁

  7. Jolanta parašė:

    neseniai gavau patarimą, kad tobulai kiaušinio baltymai išsiplaka įdėjus truputį druskos 🙂

  8. Ingrida M. parašė:

    Puikus straipsnis…. Lauksiu dažniau naujų žinių iš virtuvės gyvenimo 🙂 Gal galėtumėte aptarti kada nors ir prieskonių lentynėlę….. ?

  9. Inga parašė:

    Gal kas atsakytų, kuo kepiniuose pakeisti cukrų? Esu bandžius keisti fruktoze – visiškas fiasko. Medumi keisti nebandžiau, bet kažkodėl abejoju, ar baltymai su juo taip pat sėkmingai susiplaktų, ar pyragas normaliai iškeptų. Žinau pyragų receptų be cukraus, bet ten saldumas iš datulių, kriaušių ir pan. O aš norėčiau paprasto puraus saldaus kekso be jokių priedų ir be cukraus.

  10. barbora parašė:

    Ačiū! Būtinai atsispausdinsiu, jau seniai tokios paruoštukės trūko:)

  11. Rasa parašė:

    nu tie rupužkės kiaušiniai hau -n metu mano kulinarinius sugebejimus gadina… Ir per visa sita laika va kokia tiesa atradau: skanus majonezas ar gogel-mogel iseis tik naudojant NAMINIU kiausiniu trynius 🙁

  12. Lina parašė:

    Puikus straipsniukas, Beata! Bet dar šio to norėčiau paklaust- ar yra skirtumas tešlai, jei recepte rašo kambario temperatūros sviestą išsukti su cukrum, o aš dėsiu ištirpinta ir stevia pudra ?

    • Beata Nicholson parašė:

      Miela Lina, taip, galutinis rezultatas gali būti kitoks, priklausomai ir kokiam kepiniui naudojate, ar keksui ar sausainiams kokiems..geriau minkštą sviestą su stevija išsukti, o ne tirpintą. sekmės

  13. iii parašė:

    Man dar atrodo, kad ne ką mažiau svarbu už kokybiškus ingredientus yra gera kepimo forma ir orkaitė. Be šitų dalykų sunkiai iškepsi kaip šefas 🙂 Aš pvz. net orkaitės termometrą papildomą įsidėjau (macaroons eksperimentai privertė), o kepimo formą taip pat visad perku brangesnę, gamintą iš kokybiškų medžiagų, kad per karštį visokių blogybių į maistą neprilėktų.

  14. Inga parašė:

    Ačiū už apžvalgą. Ji man priminė, kitą dalyką, apie kurį kad ir kiek kartų esu klaususi, bet vis pamirštu. Tai va, noriu paprašyti, gal galėtumėte apžvelgti mėsą. Turiu minty ne kiaulieną, jautieną, paukštieną ar pan., o mėsos dalis, pvz. išpjova, kumpis, sprandinė ir t.t. Man įdomu, kokia mėsos dalis kokiems patiekalams labiausiai tinkama (kepti, troškinti, virti, griliui ir pan.).
    Dėkoju iš anksto ir sėkmės 🙂

  15. Jolanta parašė:

    Labas , Beata,
    ačiū! puiki, ir labai reikalinga apžvalga! Dabar sulėksim visos prašyti tokių špargalkių apie sau rūpimus dalykus 🙂 Man aktualu ir įdomu virtuvės prietaisai, kaip, kokie kombainai, plaktuvai…? kokios yra (iš vis ar yra) stebuklingos pjaustyklės?
    Kokios yra geriausios neprofesionalams orkaitės?Kaip su garinėm reikalai?
    ačiū..klausimų kaip iš gausybės rago pabiro:)

    • Beata Nicholson parašė:

      čia yra labai geri klausimai Jolanta tikrai ir man būtų smagu rasti atsakymus:))
      paieškosim bendrom jėgom

      • jurgutis13 parašė:

        ir man kilo noras paprašyti apžvalgos. Visiškai tamsus miškas man yra visokie padažai (nesu tikra, kad teisingai juos vadinu)- pvz. kas yra ir kuo skiriasi visokie vorčesterio, balzamino actas, ryžių, balto vyno ir pan. actai. Kodėl jų tiek daug? Kaip teisingai išsirinkti? Ar galima ir kaip juos vienas kitu pakeisti? Nes tikrai nesinori pirkti 5 padažų ir leisti jiems užimti vietą spintelėj. Prisipažįstu, kad jei recepte yra tokių sudedamųjų dalių, man kyla nerimas ir baimė, todėl neretai atsisakau minties tą patiekalą gaminti. Iš anksto ačiū.

Palikite komentarą

Taip pat skaitykite:


Mūsų draugai:
Visos teisės priklauso Beatai Nicholson. | Pagaminta beLEDO.