Esu Emanuelis Ryklys. Kavos manufaktūros CROOKED NOSE & COFFEE STORIES įkūrėjas, kavos konferencijos DARK TIMES sumanytojas ir, tiesiog, kavos entuziastas. Manufaktūroje skrudinu pupeles, gaminu kavą, degustuoju ir mokau kavos paslapčių, o tinklaraštyje dalinuosi kavos istorijomis. Kelias jų galėsite perskaityti ir čia – virtualioje Beatos virtuvėje.
Šis rašinys dedikuotas kavos skonio niuansams. Kai pradėjau rimčiau gilintis į kavą, dėmesys jos skoniui padėjo atskleisti bent dalį kavoje slypinčių paslapčių. Be to, vėliau tai tapo ir lyg šiol organizuojamų kavos degustacijų pagrindu. Šioje vietoje tiktų posakis „geriau vieną kartą paragauti, nei dešimt kartų perskaityti”, bet tikiu, kad ir šiek tiek teorinių žinių nepakenks.
Ką gi reiktų žinoti apie kavos skonį, o tiksliaus skonius. Pradžiai suvokti, kuo gi skiriasi dvi populiariausios kavos rūšys – arabika ir robusta. Kavos rūšių yra ženkliai daugiau, tačiau komerciškai auginamos ir vartojamos būtent šios dvi rūšys. Subtiliosios arabikos pupelių pasaulyje parduodama apie septyniasdešimt procentų, o tvirtosios robustos apie trisdešimt. Dažniausiai tai priklauso nuo geografinės padėties ar gamtinių sąlygų, bet taip pat ir nuo paties ūkinko norų ir nuo esamos kavos kultūros.
Arabika yra lepus augalas, tuo tarpu robusta ženkliai atsparesnė. Skonis irgi atitinkamas. Arabika lepins daug platesniu aromatų ir skonių spektru, o robusta bus agresyvesnė, siauresnio skonio ir dvigubai daugiau kofeino turinti kava. Paprastai robusta pupelių kavos niekas vienų negeria. Bet italai savo kavos mišiniams naudoja iki 50 procentų šios rūšies kavos. Tai jų kultūros dalis. Ir jų skonio reikalas. Taip pat daug kas deda robusta pupelių vien tam, kad atpigintų kavos mišinį. Robustą išties paprasčiau ir pigiau užauginti nei arabiką.
Ne itin daug ką ir turiu pasakoti apie robustą, nes šiandien daugelio dėmesys nukreiptas į arabikos pupeles. Kodėl? Šios kavos rūšies skonis begalinis. Jei domitės ir mėgaujatės vynais, ko gero, žinosite, kad statistiškai skirtingų vyno skonių yra apie penkis šimtus. Tuo tarpu kava jų turi iki tūkstančio. Tai yra dvigubai daugiau. Kava yra kompleksiškiausias mūsų vartojamas maistas. Priklausomai nuo dirvožemio, gamtinių sąlygų ir ūkininko mes mėgaujamės skirtingais kavos skoniais. Čia tinka tas pats vyno specialistų naudojama “terroir” (prancūziškai – natūralių sąlygų visuma) terminas. Čia ir prasideda visas malonumas.
Jeigu kavai bandytume suteikti tik bazinius skonius, tai kava iš Amerikos bus saldi, kava iš Afrikos rūgšti, o kava iš Azijos karti. Bet jei yra noras nerti gilyn, saldumui reikštų tokių būdvardžių naudojimą kaip šokoladinė, karamelinė, riešutinė, vaisinė. Rūgščiajai kavos pusei nupasakoti naudoju šviežias uogas ir vaisius, kai kurias daržoves ir net gėles. Karčioji kava bus skani savo prieskonių natomis, šviežiu tabaku, saldžiai karčia medžio žieve, o kartais primins ir stipriuosius gėrimus.
Viskas subjektyvu, todėl net ir naudojami skonių specialistų terminai kartais prasilenkia su jūsų nosies „komentarais”. Mes skirtingai augome, maitinomės, uostėme, fiksavome skonį. Todėl mūsų skonis identifikuojamas irgi skirtingai. Jei kai kurios Etiopijos kavos mums primins mėlynes, tai nereiškia, kad šį aromatą taip pat įvardins ir Afrikos gyventojas. Tokių uogų jie gal net niekada negirdėjo, nevalgė, neuostė. Tačiau visi šie pastebėjimai rodo, koks kompleksiškas yra kavos skonis bei aromatas.
Dėl vieno dalyko šiandien išties sutariama – kava turi kvepėti skaniai. Jums asmeniškai skaniai. Tik tuomet ja mėgausitės labiausiai. Todėl ir renkantis kavą geriausia vadovautis savo nosimi, o ne kitų išsakytomis ar užrašytomis mintimis. Jūs patys esate tikrieji gero skonio teisėjai. Be to, ir pats skonis gali per dieną kisti. Ir jau nekalbant apie tai, kaip keičiasi mūsų skoniai ir prioritetai mums augant, keliaujant ir pan.. Skaniausios pasaulyje kavos nėra ir negali būti, bet jūs tikrai galite rasti sau asmeniškai skaniausią kavą.
Kavoje galite rasti ir sudegusių aliejų, gumos ar net kačių maisto užuominų ir tai daugeliui sukels pačias nemaloniausias asociacijas. Tai itin radikalūs kvapai. Asmeniškai man jų kavoje nereikia. Kokybiškai užauginta, apdorota, paskrudinta ir paruošta kava primins kakavą, riešutus, uogas, vaisius, gėles, arbatą, kakavą ir kitus natūralius, gamtoje sutinkamus aromatus. Ieškokite uostydami tokių natų, bet nenustebkite, jei užuosite ir pipirus, tabaką, juodą duoną, ąžuolą, mišką. Ir tai tikrai ne viskas.
Pabaigai mažas praktinis užsiėmimas. Kviečiu lengvai palavinti nosis, nes taip geriau suprasite, kokių gėrybių galima ieškoti kavoje. Jums reikės dešimties puodelių arba stiklinių ir dešimties skirtingų riešutų, vaisių, prieskonių ir kitų „maisto” atstovų. Į pirmą stiklinę įdėkite migdolus, o į antrą lazdyno riešutus. Į trečią įdėkite džiovintus obuolius, o į ketvirtą džiovintas spanguoles. Į penktą įdėkite pienišką šokoladą, o į šeštą natūralios kakavos miltelių. Į septintą įdėkite natūralaus jogurto, o į aštuntą pieno. Į devintą įdėkite pipiro, o į dešimtą gilių. Uostykite ir pabandykite pažinti kiekvieną kvapą užmerktomis akimis. Jei šalia turite draugų, paprašykite, kad jie sumaišytų indelius ir duotų jums pauostyti ir atspėti turinį, žinoma, užsimerkus. Žinau, tai ir vaikiškas užsiėmimas. Tačiau jei norite pasidžiaugti gamtos kvapų įvairove – kodėl gi nepabandžius? Vėliau ieškokite panašių kvapų ir kavoje. Jų tikrai ten būna.
Skanių kvapų, skanios kavos.
