Šokoladinis interviu su Domu

Pirmadienį viskas kitaip, tikrai, taigi tęsiu tokių pirmadienių temą ir šiandien noriu jums papasakoti apie Domą, kuris yra pats „Chocolate Naive“. Iš tiesų, tai yra Domas ir jo merginos. Aš su jomis pirmą kartą susipažinau, kai mes susirinkome išsivirti karšto šokolado. Labai malonios ir šiltos – 7 vaikų mama Kristinutė ir dukra Sabinutė. Man net padovanojo skaniausios aviečių uogienės… Ačiū joms už tai. Jų rankomis pagamintas šokoladas bent jau man iš karto įgauna kitą vertę…

Bet tai kaip čia taip atsitiko, jei dar nieko negirdėjote apie Domą? Kaip ir iš kur pradėjo jis tą savo šokolado manufaktūrą? Ar gavo kokį palikimą iš dėdulės ir nusprendė nusipirkti šokolado fabriką? Galbūt yra didžiausias Lietuvos smaližius ir taip mėgsta šokoladą, kad nusprendė pats jį pradėti gaminti? O gal vieną naktį susapnavo šokoladinį vilką ant kalvelės prie ežero pranašiškas dainas dainuojantį?.. Ir nusprendė atsigabenti pupelių iš Ekvadoro ar Ganos?

Paskaitykite, ką man papasakojo Domas.

–         Tai, Domai, kaip išgirdai šaukštą šokoladui ir kiek metų darai šokoladą?

Mūsų manufaktūra dar neapsiplunksnavusio ančiuko amžiaus, skaičiuojame antrus metus. Tačiau jaučiuosi, kad būčiau šokolade visą savo gyvenimą, net nebeprisimenu, kas vyko iki to momento, kai nusipirkau savo pirmąją toną kakavos. Pamenu, kad pradžių pradžia buvo mano, kaip valgytojo, entuziazmas. Šiek tiek gyvenau Madride, tai vakarais sėdėdavome savo 5 kvadratų kambariuke ir čiulpdavome juodojo šokolado plyteles – buvo gan netikėta. Vėliau prasidėjo kakavos, kaip medicinos, etapas. Ar žinojote, kad šokoladas padeda mesti svorį? O kad gydo dantų ligas? O ar žinojote, kad šokoladas išskiria laimės hormoną anandaminą, kuris sukuria tą mums gerai pažįstamą šokoladinę palaimos būseną?

Vėliau prasidėjo partizaniniai eksperimentai virtuvėje, t. y. visi namų kampai šokolade, gamyba daugiabutyje 🙂 Ir štai, jau pusantrų metų mes darbuojamės Giedraičiuose, čia mūsų namai ir mūsų gamykla.

–         Kaip gaminamas šokoladas? Ar galėtum trumpai ir aiškiai: ką jūs ten su juo darote? Ir kaip padarote?

Šokoladas – pats sudėtingiausias gaminys maisto pramonėje. Gaminant šokoladą kiekvienas etapas yra pats svarbiausias, o jų yra bent 6. Visų pirma, rankomis išrūšiuojamos kakavos pupelės, tada jos sudedamos į kakavos skrudintuvą, kuris, parinkus specialią temperatūrą, skrudina žalias kakavos pupeles. Tuomet ateina luobelių lupimo laikas, kai lukštas atskiriamas nuo branduolio (prieš metus dar lupome rankomis – štai jums ir rankų darbo šokoladas!). Vėliau atsijota kakava yra smulkinama trimis specialiai pritaikytomis mašinomis, o galiausiai gludinama voluojant (gali trukti ir savaitę, priklausomai nuo pupelės). Paskutinis etapas – šokolado temperavimas, kai kakavos sviestas, natūraliai esantis kakavos pupelėje, yra kristalizuojamas temperatūrų kaitų rėžime, idant šokolado plytelė blizgėtų, gerai tirptų burnoje ir skambiai lūžtų.

–         Drakoniukas legendiniame filmuke „Saldi pasaka“, užlipęs ant konvejerio, pripuolęs prie šokolado masės sakė: „Oi, šokolado pupelės karčios?“ Ir „Beatos virtuvės“, ir jūsų šokolado drožlės taip pat karčios? Kaip suprast???

Po ilgų svarstymų nusprendėme naudoti rūšinio šokolado masę, kuri savyje neturi nei lašelio cukraus, vanilės ar kitų papildomų ingredientų. Norėjome žmogų įtraukti į kakavos pažinimą, gamybos procesą, todėl indelyje palikome „nuogą“, neapdorotą džiunglių šokolado masę, kuri yra patogiai susmulkinta į drožles, kurias galima interpretuoti! Ar nori mažiau cukraus, ar daugiau, o gal nori su medumi – tavo pasirinkimas! Aš manau, kad šokoladą perkame ne dėl cukraus, ir ne dėl pieno, o dėl kakavos, todėl sąžiningai duodame tai, ko žmogus tikisi. Šokolado pupelės iš tiesų karčios, nes turi savyje taninų (kurie, beje, ir yra ta tikroji kakavos medicina). Beje, pasaulyje ateina nauja mada – vartoti gryną, neapdorotą šokoladą, kodėl gi ne? O jei nesinori karčiai, tai vadovaukitės  receptais, kuriuos tu parašei, ir kiekvienas juos ras prie pakuotės…

–         O tai kas yra kakava ir šokoladas? Ar čia ne tas pats? 100 proc. šokoladas? Kaip matuojami šokolado procentai? Ar čia taip pat, kaip pieno riebumas?

Kakava ir yra šokoladas. Kai aš kalbu apie kakavą, aš kalbu apie kakavos pupeles, o ne apie miltelius, kurie dulka parduotuvės lentynoje. Karlas Von Linėjus, žymus švedų botanikas ir natūralistas, suteikė kakavai Theobroma Cacao arba – Dievų Maisto – pavadinimą. Tai itin senas, kilmingas augalas, kuris visada buvo didikų, aristokratų ar imperatorių maistas (greičiau gėrimas). Juk ir pats žodis chocolatl yra dviejų žodžių „choco“ ir „latl“ junginys, o jie reiškia „kartus vanduo“. 100% šokoladas – aristokratijos viršūnė. Grynas produktas, tiesiai iš ekvatoriaus, augantis vėžio ir ožiaragio tropikų zonoje. Šokolado procentas yra ne kas kita, o kakavos santykis su cukrumi: aukštesnis procentas – daugiau kakavos.

–         Dalyvauji šokolado tarptautiniuose renginiuose ir konferencijose, kokios yra dabar madingos šokolado kryptys? Ar mes Lietuvoje neatsiliekam nuo pasaulinių šokolado tendencijų?

Mes jau nebeatsiliekam nuo šokolado tarptautinių tendencijų, nes yra „Chocolate Naive“ 🙂 Kad nepamanytumėte, kad mes pilni arogancijos, tai iš tiesų vakarų Europai įdomu, kas šiuo metu vyksta rytų Europoje, šokolado industrijoje. Vengrai, Lietuviai šiuo metu garbingai atstovauja regionui, taigi mes kaip ir priimti į „klubą“, o dabar reikia dirbti dirbti, kad pelnytume tinkamą reputaciją ir užaugintume gaminių asortimentą bei kokybę. Šiuo metu visiems įdomu kakavos pupelių kilmės šalis, ūkis, iš kur paimta žaliava, ūkininko istorija, tamprus ryšys tarp augintojo ir gamintojo. Ekologiškumas eina į antrą planą, visiems įdomiau skonis ir jo subtilybės, gamintojo meistriškumas, atskleidžiant vieną arba kitą kakavos pupelių rūšį. Turėjome gerą progą prisistatyti ir pristatyti mūsų filosofiją – manau, kad suradome draugų, užtarėjų ir gerbėjų. O dabar dirbti dirbti dirbti…

–         Kada atidarysi visą šokolado fabriką???

Šokolado fabriko mes neplanuojame, nes turime užsibrėžę ribą, kurios nenorime viršyti. Norime likti mažiukais, idant turėtume džiaugsmą bendrauti tiesiogiai su valgytoju, savo pačių rankomis liesti kakavos pupeles ir džiaugtis mažais pasiekimais. Visų prašau duoti man niuksą, jeigu matysite, kad atsiranda per daug ambicijų! 🙂

–         Ar valgai šokoladą kasdien? Ir koks karštas šokoladas tau labiausiai patinka? Kaip jį reikia skanauti? Kokių pustonių ir skonių galima užgriebti, skanaujant „Beatos virtuvės“ ir Tavo šokoladą?

Valgau šokoladą kas dieną – čia darbo dalis. Kiti pavydėtų, o aš ir pats sau pavydžiu 🙂 Iš tiesų, tai čia yra būtinas procesas, svarbu kontroliuoti kokybę, svarbu nenusileisti savo principams.

Man labiausiai patinka karštas šokoladas, ruoštas su vandeniu, kai plaukioja daug daug cinamono, žvaigždinio anyžiaus ir šiek tiek čili. Mano nuomone, taip geriausiai atsiskleidžia kakavos skonis. Tačiau dažnai mėgaujuosi tirštu grietinėlės karštu šokoladu – tikra palaima, gerai prieš miegą! Beje, ar žinojote, kad šokoladas 3000 metų buvo vartojamas kaip gėrimas? Šokolado plytelė yra nesena inovacija.