8241
Beatos virtuvė

ŠIEK TIEK APIE MĖSĄ

(0)

Šis skyrius galėtų vadintis „Viskas apie mėsą“, tačiau tada jus apgaučiau. Apie mėsą parašyti „viską“ neužtektų trijų storiausių knygų tomų. Kad šią vasarą sublizgėtumėte prie kepsninės, o jūsų šašlykai ar steikai būtų skaniausi, apie mėsą nereikia žinoti visko. Pakaks žinoti šiek tiek. Štai keli patarimai, kurie jums labai pravers čia ir dabar. Juk vasara tiesiog sukurta pietums ar vakarienėms lauke. Kai maloniai kvepia ką tik nupjauta žolė, kai džiaugiamės saule ir oru, kai norisi pajusti dūmo kvapą ir ant iešmo ar grotelių čirškančios mėsos aromatą…

Pradėkime nuo to, kad mėsa mėsai nelygu ir pirkti ją geriau jau žinant, ką su ja norėsite daryti. Jeigu mėsą norite supjaustyti storais pjausniais ir kepti ant grotelių ar gaminti iš jos šašlyką – rinkitės minkštą mėsą. Patikėkite, tai bus tikrai geriau, nei pirkti kietesnę mėsą ir po to mėginti ją kaip nors suminkštinti.

Minkščiausia jautienos ar kiaulienos dalis – tai išpjova: pailga mėsos juosta, esanti skerdenos viduje, iš vidinės stuburo pusės. Išpjovų galima gauti ir iš avienos, tačiau jos plonytės ir iš jų gaminti nelabai praktiška. Šie raumenų gabalėliai per gyvūno gyvenimą beveik nedirbo, dėl to juose nėra beveik jokio jungiamojo audinio ar sausgyslių, išskyrus baltą plėvę paviršiuje. Užkiškite peilį po ja ir atsargiai, lengvais judesiais, naudodami visą ašmenų ilgį ir atgręžę juos į plėvę, nupjaukite. Mėsa paruošta, belieka ją supjaustyti storesniais gabaliukais, patepti aliejumi, pabarstyti druska ir dėti ant grotelių virš gerai įkaitintų žarijų. Gerai išpjovai užteks tik druskos ir pipirų.

Nepamirškite ir kitos išpjovos savybės – ji visiškai neturi riebalų. Dėl to reikia labai saugoti, kad kepdama mėsa neperdžiūtų. Spustelėkite kepančią mėsą pirštu. Iš pradžių ji bus suglebusi, vėliau po truputį standės, spaudžiama spyruokliuos. Iš to, kaip mėsa reaguoja į paspaudimą, galima nesunkiai, visai nedaug pasitreniravus, išmokti nustatyti mėsos iškepimo lygį: „su krauju“, vidutiniškai ar gerai iškepta. Išpjovą reikia kepti ant labai stiprios ugnies ir nedaug (apie 4–5 minutes iš kiekvienos pusės), kad viduryje ji liktų rausva. Perkepta išpjova sausa, veliasi burnoje ir tampa visiškai neverta už ją sumokėtų pinigų.

PATARIMAS. Palieskite nykščiu tos pačios rankos smilių, o kitos rankos pirštu paspaudykite mėsingąją nykščio dalį ties pagrindu. Jeigu kepama mėsa tokio minkštumo, ji dar žalia. Palieskite nykščiu didįjį pirštą ir vėl paspaudykite. Tokia mėsa iškepusi „su krauju“. Palieskite bevardį – mėsa vidutiniškai iškepusi, o mažasis atitiks visiškai, be jokio rausvumo iškeptą mėsą.

 

Kiek kietesnė, tačiau taip pat ir skanesnė – nugarinė. Ją geriau pirkti nepjaustytą ir susipjaustyti patiems. Kiaulienos nugarinę reikėtų pjauti tarp šonkaulių, maždaug nykščio storumo gabalais, ne plonesniais. Taip atpjauti galima ir jautienos steiką, tokius Teksase vadina „kaubojiškais“ ir paprastai patiekia vieną dviem asmenims.

Tarp šonkaulių supjaustyta avienos nugarinė – tai tikrieji, klasikiniai avienos kotletai. Nugarinės nereikia mušti, daužyti, marinuoti ar kitaip kankinti. Pakaks gabalėlius pabarstyti stambia druska, šviežiai maltais pipirais, lapeliais nuo kelių čiobrelio šakelių, sudėti vieną ant kito ir, susukus visą šią konstrukciją į maistinę plėvelę, palaikyti bent porą valandų. Nebijokite, druska tikrai neištrauks mėsos sulčių, kaip dažnai manoma, tiesiog mėsa įsisūdys ir iškepusi bus skanesnė, nei tiesiog pabarstyta druska jau lėkštėje.

Jeigu norite ypač sultingos mėsos – pamerkite ją į nestipriai pasūdytą sultinį ir pusdienį palaikykite šaldytuve. Taip paruoštą mėsą bus kur kas sunkiau perkepti, ji išliks sultinga net ir visiškai iškepta.

Sprandinė  yra dar viena mėsos dalis, tinkama greitai kepti. Ji bus kietesnė nei nugarinė, tačiau ji turi ypatingą savybę: sudaryta iš daugybės smulkių raumenukų, tarp kurių įsiterpę lašinių sluoksneliai. Kepant šie lašinukai lydosi, dalis jų susigeria į mėsą ir taip suteikia jai žymiai daugiau skonio. Tikėkite ar ne, tačiau mėsos skonį didžiąja dalimi nulemia ne pati mėsa, o riebalai. Sprandinė labiau tiks šašlykams, nors ją galima supjaustyti gabalais ir kepti ant grotelių (tik šiuo atveju vertėtų ją kiek pamušti prieš kepant). Geriausiai tiks kiaulienos sprandinė. Jaučio ar avies ji bus pernelyg kieta ir labiau tiks ilgai troškinti. Net ir kiaulieną rinkdamiesi žiūrėkite, kad mėsa būtų jauno gyvulio, šviesi, riebalai balti, plėvių nedaug. Senesnės kiaulės sprandinė gali pasirodyti kiek kremzlėta, tokią irgi geriau dėti į molinį puodą, apdėlioti daržovėmis ir dvi tris valandas lėtai troškinti.

GIEDRIAUS ŠAŠLYKAI. Sprandinę supjaustykite 4–5 cm dydžio kubeliais. Pašalinkite kietesnes plėves, bet palikite riebalus. Sausoje keptuvėje ant mažiausios ugnies pakepinkite porą šaukštų kalendrų sėklų, šaukštą kuminų, keletą džiovintų aštrių pipiriukų. Kai viskas apskrus, sutrinkite prieskonius grūstuvėje. Ten pat įdėkite mažą gabalėlį muskato riešuto, juodųjų pipirų grūdelių, gabalėlį cinamono, kardamono grūdelius. Pora žiupsnių rupios druskos, ir darsyk viską sutrinkite. Šiuo mišiniu įtrinkite mėsą. Sluoksniuokite su citrinių griežinėliais ir pjaustytais svogūnais. Uždenkite maistine plėvele ir laikykite pernakt šaldytuve arba 2–3 valandas kambario temperatūroje.

Dabar marinavimas. Turbūt daugelį nustebinsiu, tačiau marinatas mėsos neminkština. Taip, išgirdote teisingai. Rūgštis išties veikia mėsą ir ją tarytum iškepa šaltuoju būdu, tačiau į mėsą ji skverbiasi labai lėtai, vos po milimetrą per parą. Todėl marinuota mėsa būna skanesnė, kadangi jos paviršius prisigeria marinato skonio, bet ar minkštesnė? Nė truputėlio. Marinuojame taip pat ir tam, kad mėsa taptų sultingesnė, nes mirkoma ji prisigeria vandens ir druskos tirpalo (druskos ir vandens molekulės, skirtingai nuo rūgščių, yra kur kas mažesnės ir nesunkiai prasiskverbia į mėsą). Vienintelis dalykas, kas mėsą iš tiesų minkština, – tai pieno produktai dėl juose esančių kalcio jonų. Dėl to jogurto ar rūgpienio pagrindu paruošti marinatai mėsą minkštins. Tačiau ar ne geriau iš karto įsigyti minkštos mėsos?

PATARIMAS. Klasikinėje prancūzų virtuvėje naudojamas marinatas – citrinų sultys, svogūnų griežinėliai, alyvuogių aliejus, juodieji pipirai ir druska. Tačiau nepakenks ir šiek tiek rozmarinų, čiobrelių, smulkintų laurų lapų. Beje, visus prieskonius prieš kepant reikia švariai nuvalyti, antraip jie degs ir bus nemalonaus skonio.

Kaip kepti ant grotelių? Yra du būdai. Jeigu jums nelabai svarbu, kaip atrodys kepamo pjausnio paviršius, vartykite kuo dažniau, taip mėsa keps tolygiau iš abiejų pusių. Tačiau jeigu norite ant mėsos matomų klasikinių grotelių, jos nejudinkite keletą minučių, tada pasukite 45 laipsnių kampu, dar po kelių minučių apverskite ir tą patį atlikite su kita puse. Tam reikės pasitreniruoti ir iš anksto gerai išmokti pirštu tikrinti mėsos iškepimo laipsnį. Nekepkite pernelyg arti žarijų, prieš dėdami mėsą ant grotelių luktelkite, kol žarijos truputį apsineš baltu pelenų sluoksneliu, tada temperatūra bus būtent tokia, kokios reikia. Ir nenaudokite degiojo skysčio. Suprantu, patogiau, bet gal verčiau mėsą kepti natūraliai, be naftos produktų prieskonio?

PATARIMAS. Prie kiaulienos tiks čiobreliai, kadagių uogos, kuminai, šalavijai, prie jautienos – gvazdikėliai, juodieji ir kvapieji pipirai, o prie avienos – kuminai, kalendros, rozmarinai, mėtos, peletrūnai. Tačiau nebijokite eksperimentuoti ir pasikliauti savo nuojauta.

Ką daryti su kepsnio likučiais? Labai paprasta: pasipjaustykite salotų, užbarstykite truputį parmezano drožlių, alyvuogių, saulėje džiovintų pomidorų ar dar ko nors, ką rasite. Kepsnio likučius supjaustykite juostelėmis ir sumaišykite su salotomis. Arba suvyniokite į lavašo gabalą kartu su marinuotomis paprikomis ir trupučiu majonezo bei aštraus padažo – gausite greitą užkandį priešpiečiams.

Print Friendly

Palikite komentarą



Mūsų draugai:
Visos teisės priklauso Beatai Nicholson. | Pagaminta beLEDO.