Šis reportažas buvo publikuotas žurnale Beatos Virtuvė 2015 Vasara. P.S. dabar jau galima skristi į Neapolį tiesiai. IR visuomet prašom pasidalinkite, kur ragavote skanios picos patys Neapolyje. Reportažą paruošiau aš, prašom skaitom, manau pravers ir dabar, nes visi klausia, tai todėl nuprendžiau įdėti ši straipsnį čia.
Picos piligrimai: nuo Romos iki neapolietiškos garsenybės. Mūsų šeimos restorano „Jurgis ir Drakonas“ istorija prasidėjo nuo kelionės į Italiją ir tiesiog meilės geram maistui. Kai paragauji geros picos, kelio atgal nėra. Tad Tomas nusprendė savo sėkmingos komandos narius trumpam išsiųsti į Italiją paragauti itališkos picos. Į pirmąją kelionę važiavo ir jis, o į antrąją įsiprašiau aš su žurnalo fotografe Dovile. Tad siūlau kartu leistis į piligriminę picos kelionę ir sužinoti, kas kur yra skaniausia.
Maršrutas: Vilnius–Roma. Pusdienis Romoje, traukiniu į Neapolį, diena Neapolyje, traukiniu atgal į Romą ir pusdienis joje – Vatikanas, ir vėl namo.
Kas važiavo? „Jurgio ir Drakono“ (JD) komanda: Gilbertas – picų kepėjas, Dovilė – restoranų vadovė, Rūta – taip pat JD senbuvė, vadovauja virtuvei, ir dar viena Dovilė, mūsų Beatos Virtuvės fotografė.
Kelio pradžia Roma. Pizza al Taglio ir Pizza Romana
Svarbu, kad daiktus vadintume tikraisiais jų vardais. Pizza Al Taglio yra visoje Italijoje populiarus užkandis – tai kvadratinė pica, iškepta didelėse formose elektrinėse krosnyse. Pats pavadinimas sufleruoja, kad prieš parduodant ji supjaustoma gabalais, – itališkai tagliare reiškia „supjaustyti“. Jei belaukdama valgytojų pica atvėsta, vėliau ji paprasčiausiai pašildoma.
Pizza Romana – romietiška pica, plona ir traški. Jos tešloje mažiau vandens ir yra aliejaus.
Picos Mikelandželas – Gabriele Bonci – Pizzarium (Via della Meloria 43)
Bonci piceriją svajojau aplankyti seniai. Taigi, mano pirma lankytina vieta buvo šio meistro kepykla – picerija. Picos Mikelandželu Bonci pakrikštijo žurnalas „Vogue“. Lipo ir prilipo etiketė, kartu ir tarptautinė šlovė. Bet šlovė ne tuščia, tikrai, nes ten valgytai picai neprilygsta niekas, ką esu ragavusi iki tol, akivaizdu – jis tikras artizanas! Tai tiesiog fantastiškai skani, itališko stiliaus, korėta, minkšta, elastinga, bet tuo pat metu traškiu pagrindu duona – focaccia su kūrybingai parinktais ir kokybiškais priedais. Vitrinoje išrikiuotos bent dešimties rūšių pizza al Taglio, tai bedi pirštu, tau atkerpa, pasveria, pašildo. Bonci naudoja specialius, mažų ūkių auginamus retų arba senovinių kviečių miltus.
Pizzeria da Remo (Piazza di Santa Maria Liberatrice 44)
Tipiška pizza romana pizeria, esanti centro pakraštyje. Šurmuliuojanti ir pilna žmonių. Padavėjai ir kepėjai – tik vyrai. Dar niekad nemačiau greičiau kočiojant tešlą. Pica čia plonytė, beveik kaip lavašas. Nebrangu, greita ir triukšminga.
Pavojingasis Neapolis???
Pernai mano draugai nuvyko į Neapolį ir jau netrukus iš Pompėjos, kuri yra visai šalia miesto, rašė: „Džiaugiamės iš šio miesto išsikapstę gyvi ir sveiki…“ Jiems Neapolis pasirodė keistas ir net pavojingas. Mano pačios vyras prieš daugiau nei metus ten praleido beveik dvi savaites ir nė žodžiu neužsiminė, kad tas miestas galėtų kelti kokį nors pavojų. Nors apskritai Neapolis tikrai turi įvairialypę reputaciją, bet jis vertas dėmesio: pica čia ne tik religija, ir kone šventenybė, bet ir labiausiai Neapolį pasaulyje garsinantis simbolis. Neapoliečiai, nors ir neišrado picos (tikrieji jos autoriai, sakoma, yra graikai), bet ištobulino ir sukūrė savo picos taisykles. Taigi, jei yra dar koks miestas, be Niujorko, turintis savo picą, – tai Neapolis. Iš Romos čia atlėkėme greitu kaip kulka traukiniu, užtrukome tik valandą „su uodegėle“. Automobiliu važiuoti niekas nepataria, sako, jei nesi vietinis, tokios ekstremalios pramogos nebandyk.
Po Neapolį vaikščiojome pėsčiomis. Miestas didžiulis, čia gyvena per du milijonus gyventojų. Senamiestis toks, kokio nematėte: ryškus, o pastatai tiek pat aukšti, kiek siauros gatvės, visur šurmulys ir kiekviename žingsnyje norėsite fotografuoti.
Kas yra Vera Pizza Napoletana?
Tai neapolietiškos picos asociacija ir tokia lyg neapolietiškos picos tradicijų saugojimo ir puoselėjimo mokykla. Ji moko ir, aišku, turi savo taisykles – jei joms paklūsti, ant savo picerijos sienos gali kabinti Vera Pizza Napoletana simbolį, jame pavaizduotas klounas su žalia liže picai į krosnį šauti. Pagrindinės mokyklos taisyklės: tešla tik iš miltų, druskos ir vandens, brandinama mažiausiai 12 valandų. Ant picos irgi bet ko dėti negali ir kokybės standartus reikia atitikti. Ir, žinoma, pica kepama krosnyje, nes jokioje orkaitėje reikiamos 400 laipsnių temperatūros neišlauši.
Pica yra gatvės maistas, todėl kai kurios vietos nesiūlo nei staliukų, nei kėdučių, kaip kad mes Lietuvoje esame įpratę. Atėjai, pasiėmei, stovėdamas suvalgei. Darbo valandos labai sustyguotos, nes Italijoje valgoma tiksliai pagal laikrodį. Pietūs iki maždaug 15 valandos. Tada pertrauka ir vėl prie krosnies apie 18–19 valandą. Beje, niekur nepamatysi moterų – nei picos pagrindą sukančių, nei padavėjomis dirbančių. Aplankėme penkias picerijas, nė vienoje moterų nebuvo.
Pica, aišku, yra kasdienis maistas. Čia jums ne prašmatnybė. Išmokti gerai išsukti ir kepti picą daugeliui yra bilietas į geresnį gyvenimą. Neretai jaunuoliai picerijose pradeda dirbti nuo paauglystės. Pavyzdžiui, „Jurgio ir Drakono“ picas kuruojantis neapolietis Michele picerijoje pradėjo dirbti nuo 13 metų – iš pradžių tik ją tvarkė, o nuo 16-os stojo prie krosnies. Jam pica yra jo gyvenimas. Ir ji – ne šiaip paplotėlis, ji yra gyvas reikalas. Kai tiek sureikšminimo, dėmesio ir tradicijų, tas maistas negali būti neskanus. Michele sako, kad neapolietiškai picai reikia dviejų labai svarbių dalykų: meilės ir aistros. Ir iš tiesų, kai vaikščiojome po picerijas, meistriškumas užburdavo: rankos tempia ir suka picos paplotį su tokiu lengvumu ir greičiu, kad gali žiūrėti valandų valandas. Iškepti ją taip, kaip reikia, taip pat menas. Sekundę neapsukai, jau apanglėjo šonas. O juodi taškiukai ant storo šono yra privalomi.
Kokia yra ta neapolietiška pica? Didelė, su pomidorais iš Vezuvijaus papėdės, viduryje drėgna, vos traškiu dugneliu ir pasipūtusiais šonais, nes kepėjas ją išsuka taip, kad paliktų prie krašto bortelį. Visur rasi peilių ir šakučių, ji valgoma su įrankiais arba tiesiog picos gabalas lenkiamas per pusę. Kainuoja nuo 6 iki 10 eurų.
Kaip mes nepasiklydome. Aišku, kaip ir bet kur, – geriau važiuoti pasiruošus ir užsirašius, kur eiti ir ką pamatyti, bet dar geriau turėti gidą. Mus po Neapolį ir picerijas vedžiojo Francisco. Mano vyras Tomas su juo susipažino, kai mokėsi Vera Pizza Napolitana mokykloje. Francisco yra kinų kalbos specialistas, bet puikiai kalba angliškai ir itališkai. Už tai, kad lydėjo mus visą dieną, mokėjome 100 eurų, manau, tikrai verta.
L’Antica Pizzeria Da Michele (Via Cesare Sersale, 1/3)
Amerikos išgarsinta, daugiau nei šimto metų senumo garsiausia Neapolio picerija. Ar joje geriausia pizza? Čia jau skonio reikalas, kad gera, tai tikrai, kad išgarsinta Holivudo – taip pat faktas. Sezono metu prie Da Michele nusidriekia eilės. Mes užsukome prieš pat pietus, tad dar gavome staliuką. Daug viena su kita sujungtų salių, paprasčiausias interjeras, tiksliau, jo nėra. Yra Julios Roberts nuotrauka ant sienos. Būtent čia ji filmavosi ir valgė picą filme „Valgyk, melskis ir mylėk“. Apsilankyti būtina. Garsenybė ir garsenybė.
La Figlia del Presidente (Via del Grande Archivio, 23/24)
Picerijos pavadinimas verčiamas „prezidento dukra“. Čia nėra staliukų, tik take away (išsinešti), ir čia mes valgėme skaniausią mūsų kelionės take away pizza. Neapolyje dar yra kelios tai pačiai šeimai priklausančios picerijos panašiais pavadinimais: „prezidento pusseserė“ ir dar kažkokia „giminaitė“.
Gino Sorbillo (Via dei Tribunali, 32)
Dar viena pica, kurią valgėme lauke (tiesiog nebuvo vietos viduje prie staliukų). Priklauso vietinei žvaigždei Pizaolo, dalyvaujančiam TV projektuose. Taigi, gauti staliuką Sorbillo jau apie vidurdienį buvo neįmanoma. Valgėme gatvėje. Picą paėmėme aštrią, ji mums paliko mažiausią įspūdį.
Pizzeria Tratoria Da Atillio (Via Pignasecca, 17)
Simpatiška šeimos trattoria, mums ji buvo mieliausia. Pilnutėlė pietų metu, jauki, sienos nusagstytos per dešimtmečius sukauptais sertifikatais ir nuotraukomis. Valgiaraštyje ne tik pizza, bet ir pasta. Restoranas – picerija, fantastiška pica ir itališka trattoria atmosfera.
Pizzeria 50 Kalo (Piazza Sannazaro, 201B)
Pati moderniausia ir naujausia. Jei visos kitos daugiametės, tai ši – nauja ir šviežia. Jei prieš tai buvusi visa geltona ir jauki, tai šioje dominuoja juoda spalva, o krosnis – raudona. Bet čia valgiau skaniausią picą be sūrio. Beje, būtent čia ragauta pica įkvėpė „Jurgio ir Drakono“ veganiškąją, tad iš kelionės grįžome ne tuščiomis. Ši picerija vienintelė iš aplankytųjų įsikūrusi prie jūros. Būdami Neapolyje, būtinai čia užsukite. Tiesa, nuo 15 val. iki 18 val. picerija uždaryta pietums.
Užkandžiai ir desertai. Neapolio delikatesas yra ne tik pizza, o – dėmesio! Dėmesio! Karvių ir avių skrandžiai ir kiti vidaus organai. Valgomi tiesiog su citrinų sultimis, kaip kokios austrės. Pamėginti neišdrįsome, bet paspoksojome. Kas buvo desertui??? Aišku, ledai. Gelato negalima praleisti.
