Geltonas maistas

Virėjas iš Payuk kulinarijos mokyklos man paskambino 8 valandą ryto. Gyvendama Balyje metus jau įpratau, kad žmonės keliasi penktą ir skambina telefonu nuo šešių. „Susitikime prie beždžionių miško“, pasiūliau miegodama. Ketutas (balietiškas vardas, ketvirtam šeimoje gimusiam berniukui arba mergaitei) sutiko.

Nuvažiavome į turgų. Turgaus kairėje stovi šventykla, pardavėjai joje aukoja dievui ir pasimeldžia, kad gerai sektųsi prekyba. Apžiūrime vaisius ir daržoves. Paragaujame vaisiaus, pavadinimu „Saboni”.

Sustojame ryžių laukuose, šalia įsikūrusios mažos kapinės. Sulaukiame kaimynų ir vaikų, einančių iš mokyklos rudomis uniformomis, dėmesio.

Atvažiuojame į balietišką namą. Prie įėjimo sutinkame moterį, aukojančią dievams ir užuodžiame smilkalus.

Apžiūrime, kokios šeimos čia gyvena. Pirmoje – vyras ir žmona, auginantys sūnų ir dvi dukras. Paprastai, gimęs berniukas sulaukia šeimoje didesnio džiaugsmo, nes jis rūpinasi tėvais senatvėje ir paveldi visą jų turtą. Dukros išteka ir išvažiuoja gyventi į vyro šeimą. Antroji šeima, apgailestauja Ketuto asistentas, vaikų nesusilaukė. Baliečiai tiki, kad moteris, neturėjusi vaikų, kitame gyvenime žindys milžinišką vikšrą. (Žemiau nuotraukoje – lentelė prie namų, žyminti, kad čia gyvena: 2 vyrai, 3 moterys, viso 5).

Įėjus į vidų matome sieną – barjerą, kad į namus nepatektų piktosios blogio jėgos. Mūsų laukia graži močiutė nagingais pirštais. Iš augalų padarome lėkštutę dievams, į kurią įdedame įvairių spalvų gėlių žiedų ir užbarstome pandano lapais. Juos baliečiai deda į duoną, kad ji būtų saldi. Nuo pandano duonos spalva yra salotinė.

Moteris rožine bliuzele mala kavą „Kopi Bali” ir nuo kokoso pieno nugriebinėja grietinėlę. Praeiname ilgą žalią pupelę, augančią ant medžio ir atsiduriame virtuvėje.

Prieskoniai

Pradedame gaminti nuo prieskonių pastos, kurią naudosime patiekalams. Ją vėliau galima laikyti šaldytuve ir naudoti po šaukštą ar du.

Reikės:

• 50 gr. imbiero
• 100 gr. alpinijos (galangal šaknies)
• 100 gr. ciberžolės
• 25 gr. tungų sėklų (molukinio tungamedžio vaisių)
• 400 gr. česnako
• 500 gr. šalotinių svogūnų
• 100 gr. raudonojo čili pipiro
• 15 gr. juodųjų pipirų
• 15 gr. kalendros sėklų
• 25 gr. imbiero
• 0.5 šaukštelio muskato riešutų
• 0.5 šaukštelio gvazdikėlių
• 2 citrinžolės stiebų
• 5 laimo lapų
• 5 lauro lapų
• 25 gr. palmių cukraus
• 1 šaukštelio krevečių pastos

Užsirišame prijuostes ir viską smulkiai pjaustome kartu su keturiais vyrais. Dubenyje iš vulkano masės triname ir spaudžiame iki košės vientisumo. (Jei nėra šviežių prieskonių, galima naudoti miltelius, tik dvigubą kiekį). Vėliau dedame į keptuvę, įmetame laimo ir lauro lapus, įpjauname citrinžolę ir surišame mazgą. Viską kepiname, maišome ir uostome pakvipusį orą.

Geltonieji ryžiai

Ryžiai Balyje valgomi pusryčiams, pietums ir vakarienei. Virti, kepti, geltoni, juodi.

Valgymas be ryžių vietiniui yra nevalgymas. Kartais indonezietės moterys man skundžiasi, kad nuo ryžių storėjama, o nuo bulvių – ne. Prie ryžių paprastai valgoma vištiena, kiaušinis arba kiauliena.

Paprastai namų ir valgyklų šeimininkės, indonezietiškai vadinamos namų kopėčiomis, verda maistą penktą ryto. Namuose valgoma rankomis, kavinėse – šaukštu ir šakute. Peilio nėra, todėl visi patiekalai yra smulkiai supjaustyti arba sutrinti. Šakute maistas stumiamas į šaukštą. Geltonieji ryžiai yra ruošiami su ciberžole, kad nusidažytų geltonai. Geltona reiškia didelę sėkmę ir laimę.

 Reikės:

• 1 kg ryžių
• 500 ml kokoso pieno
• 1 litro vandens
• 3 laimo lapų
• 3 lauro lapų
• 1 puodelio prieskonių pastos
• 1 citrinžolės koto
• Druskos
• Pipirų

Ryžius pamirkome 15 minučių, išplauname, taip keičiame vandenį, kol bus švarus. Užkaičiame vandenį, į bambukinį ryžių puodą krauname ryžius ir gariname 20 minučių.

Kitame puode karštame vandenyje pilame kokoso pieno, puodelį prieskonių pastos, įmetame laimo, lauro lapų ir surištos į mazgą citrinžolės. Maišome ant vidutinės ugnies. Išimame pusiau išvirtus ryžius, dedame į dubenį, užpilame geltonojo viralo. Paliekame  mirkti 15 minučių.

Kai skystis susigeria, pamaišome. Grąžiname ryžius į puodą ir gariname dar 25 minutes.

Gado Gado

Vaikščioju po centrinį parką, virš galvos skraido šikšnosparniai. Mano dešinėje – Putri Malu gėlės. Vadinamos kukliosiomis princesėmis, nes prilietus, jos suskleidžia žalius lapus. Nusiperku pavasarinių suktinukų spring rolls ir sojos su rudu žemės riešutų padažu, o desertui – violetinę saldžią bulvę. Indoneziečių kalboje žodis „Tahu“ turi dvi reikšmes – „soja“ ir „žinoti“.

Indoneziečiai labai mėgsta žemės riešutus, gamina iš jo padažus ir juos deda ant patiekalų. Čia skanu – tai saldu arba aštru. Gado gado – daržovės su riešutų padažo užpilu.

 Reikės:

• 100 gr. ilgų žalių pupelių,
• 1 puodelio pupelių daigų,
• 100 gr. špinatų,
• 1/4 kopūsto,
• 1 agurko
• 4 gabaliukų tempeh (kietos sojos varškės), plonai supjaustytų ir pakeptų aliejuje
• 4 kietai virtų kiaušinių, supjaustytų į keturias dalis
• 2 šaukštų supjaustytų šalotinių svogūnų, pakepintų
• 1/2 puodelio riešutų padažo

Daržoves šiek tiek paverdame, špinatus tik nupilame karštu vandeniu. Kartais į šį patiekalą dedama virtų bulvių. Galima improvizuoti su įvairiomis daržovėmis.

Riešutų padažui (keturiems):

• 300 gr. žemės riešutų
• 1 česnako skiltelės
• 4 šalotinių svogūnų
• Imbiero
• 125 gr. rudojo cukraus
• šviežio arba džiovinto čili pipiro
• saldžiarūgščio padažo
• citrinos arba laimo sulčių

Kepame riešutus, kol paruduoja, išimame ir paliekame atvėsti. Sutriname į miltus. Dedame čili pipirą, česnaką, svogūną, imbiero į masę ir toliau maišome. Verčiame į keptuvę, įpilame šiek tiek vandens arba kokoso pieno, saldžiarūgščio padažo. Užverdame ir apšlakstome citrinos arba laimo sultimis.

Sate Lilit

Vakarais vairuojant motorolerį nuo kepinamų ir vėdinamų sate – vištos gabalėlių ant iešmo – ore skraido žiežirbos. Kartais jos nusileidžia ant rankų, kartais į akis – kaip ir priešais važiuojančio vairuotojo, berūkančio kretek’ą – gvazdikinę cigaretę, pokšinčią kaip kukurūzų spragėsiai, nuorūka, kuri surūkyta skrenda tiesiai į nosį.

Sate – indonezietiškas barbekiu ant bambuko lazdelių – dažniausiai būna iš vištienos, dar iš antienos, kiaulienos, jautienos, avienos.  Mes gaminame iš tuno, kurį Ketutas pirko turguje. Galima naudoti ešerinę žuvį, skumbrę, sviestžuvę. Balyje galima rasti ir vėžlio sate. Dažniausiai sate indoneziečiai mirko žemės riešutų arba sojos padaže.

 Reikės:

• 100 gr. žuvies
• 1 šaukšto prieskonių pastos
• 2 šaukštų kokoso pieno
• 2 išmušti kiaušiniai
• 0.5 šaukšto laimo sulčių
• 0.5 šaukšto plonai supjaustytų laimo lapų
• 1 šaukšto palmių cukraus
• 1 šaukšto pakepinto šalotinio svogūno
• 8 bambuko lazdelių

Sutriname žuvį, sudedame viską ir dar šiek tiek druskos ir pipirų. Ranka išmaišome masę ir padarę rutulį, aplipdome pagaliuko viršūnę. Dedame ant karšto grilio ir vėdiname popieriumi, kad būtų dar karščiau. Indoneziečiai gatvėse kepdami sate, vėdina jį naminiu vėjeliu.

Palmių cukrų galima pakeisti ruduoju cukrumi, kaip ir bambuko lazdeles ar laimo lapus. Reikia tik nuvažiuoti į mišką.

Indonezietiškai rudasis cukrus yra vadinamas raudonuoju. Svogūnas ir česnakas vadinami baltuoju ir raudonuoju svogūnu. Rudieji ryžiai vadinami raudonaisiais ryžiais.

Bananų kompotas

Balyje bananų yra šimtas rūšių. Su žalia žieve, arba oranžiniu vidumi. Labai maži ir labai dideli. Čia žmonės mėgsta valgyti virtus bananus.

Supjaustome bananus (100 gr.), keptuvėje pakaitiname vandenį su palmių aliejumi (50 gr.), kai cukrus ištirpsta, dedame bananus, pandano lapą, surištą siūlu, kokoso pieno, druskos. Verdame, kol bananai suminkštėja. Pabaigai dedame kukurūzų krakmolo, sumaišyto su vandeniu. Valgomas šiltas arba šaltas. Kadangi čia visada karšta, dažniau valgomas šaltas maistas.

Ketutas (matot jį nuotraukoj aukščiau) paliko mus ragauti ir nuskubėjo į Banjar susirinkimą. Tai kaimo bendruomenė, kuri sprendžia visus iškilusius klausimus. Kai vyksta ceremonija, vestuvės, šventyklos gimtadienis, iltinių dantų šlifavimas ar kremacija, į ją susirenka visi kaimo žmonės ir tą dieną niekas neina į darbą.

Tą vakarą skubėjau iš Ubudo atgal į Balio pietus. Virėjas juodai baltu languotu sijonu mane palydėjo per vingiuotus takus, nes pergyveno, kad galiu išklysti iš kelio.

Tiek pripjaustę ir iškepę išsiskyrėme tikrais draugais.